|
Готовить - это просто. Когда знаешь как. 
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
Котлеты
Конечно, я имею ввиду котлету рубленую или биточки. В русском кулинарном языке часто используются французские слова, которые в самой Франции означают не совсем тоже самое, что под этими словами понимаем мы. Например, сидите вы где-нибудь в кафе на Сен-Жерме де Пре, подходит к вам симпатичная официанточка, а вы ей: «Винегрет, жульен и безе, силь ву пле». При словах винегрет и жульен она выпучивает на вас удивленные с черными длиннющими ресницами глаза, а на безе реагирует совсем уж для вас неожиданным образом. Аккуратно снимает салфетку с ваших колен, усаживается на ее место, обвивает тонкими руками шею, делает губы бантиком, чмокает в лысину и с придыханием как Джейн Биркин Сержу Генсбуру произносит: "Oh, mon héros russe, emmène-moi de ce Paris diabolique, chez toi dans ta ville de Tamboff merveilleuse." *
Просто, винегрет – это заправка для зеленого салата, жульен – способ нарезки тонкой соломкой, а пирожное из взбитых яичных белков с сахаром, чаще называют меренгой. А безе (baiser) – это поцелуй.
Слово котлета из того же ряда. Мы чаще всего под этим термином понимаем кулинарное изделие из мясного фарша. Во Франции же, откуда пришло к нам слово, произнося cotelette, имеют ввиду натуральный кусок мяса на ребрышке, чаще всего баранину или телятину. Ведь cote – это ребро.
Правильнее было бы называть наше блюдо бифштексом рубленым или биточками. Но можно я буду называть котлету просто котлетой? Ведь все же так её называют.
____________________________
* О мой русский герой, увези меня из этого чертового Парижа к себе в прекрасный Тамбофф.Итак, просто котлета. Я приготовил её по рецепту своей бабушки. Она всегда делала котлеты из смеси говяжьего и свиного фарша с добавлением размоченного в молоке хлебного мякиша и пропущенного через мясорубку лука. Ну и я ничего выдумывать не буду и сделаю также. Такую котлету, можно по праву считать русским блюдом. Мне довелось столоваться во многих странах на разных континентах, но, ни фрикадели, ни кнели, ни крокеты, ни бургеры, ни кюфта, не похожи на наши бабушкины котлетки. Поэтому я смело зачисляю их в список русских блюд. Отличительные особенности «русской» котлеты: чаще всего готовится из смешанного фарша с добавлением хлеба, лепится особой продолговатой формы, готовится на сковороде или противне без всяких соусов и подлив.
Кто-то заметит, что хлеб в котлеты кладут для того, чтобы поменьше положить мяса. А сэкономленную, таким образом свинину или говядину банально стырить. Спорить с таким тезисом не буду. Мало того, один мой приятель, проработавший несколько лет в вагоне ресторане поезда Москва-София, утверждал, что можно подать клиенту котлету вообще без мяса. «Видишь, если за столиком под закуску выкушали пол-литру и под борщ еще две пол-литры, то котлеты из мяса делать смысла нет. Хлеб, жир, черный перец да побольше панировки. В масле, где до этого мясо готовилось, чуть-чуть обжарил и, как говориться, приятного аппетита». Но кроме экономии, черствая пшеничная булка, замоченная в молоке или в сливках, придает котлетке воздушность и нежность. Иногда вместо хлеба кладут отварной и размятый картофель. Почти тот же эффект. Поэтому, я двумя руками голосую за этот обязательный, на мой взгляд, компонент. Лучше всего взять пшеничный батон (обязательно черствый, см. научный факт), размочить в жидких сливках и пропустить его через мясорубку вместе с мясом.
Мясо можно взять практически любое - хочешь задок, хочешь передок. Вырезку или другие деликатесные отрубы брать не стоит. На фарш подойдут куски и попроще.
Хотите котлетку посочнее – возьмите свинину с жирком, например, шейку. Хотите попостнее – срежьте лишний жир или возьмите свинину с говядиной (телятиной) в пропорции один к двум. Я именно так и сделал.
Мясо лучше порезать на маленькие кусочки. Тогда мясорубке будет с ним легче справиться.
Мясо и лук и пропустил через мясорубку,
посолил, поперчил, разбил одно яйцо. Хлеб, замоченный в сливках, тщательно размял, но не отжимал. Все смешал вот в таких пропорциях :
500 г молодой говядины, 250 г свинины, 250 г пшеничного хлеба, 250 мл сливок, 200 г лука, 20 г соли, ½ ч.л. молотого черного перца, одно яйцо.
Фарш как следует вымесил и еще раз пропустил через мясорубку.
Дно плоской тарелки слегка смазал растительным маслом. Им же смазал ладони рук. Это чтобы фарш не прилипал к рукам. Слепил котлетки весом примерно по 60 г.
Я не обваливаю котлеты ни в муке, ни в панировочных сухарях. Хотя, ничего против этой процедуры не имею, но мне кажется это излишним.
Котлеты в три партии по пять штук обжарил с двух сторон на растительном масле примерно по 4 минуты с каждой стороны. Огонь был чуть сильнее среднего.
После обжарки складывал в разогретую керамическую посудину.
Когда все котлеты были обжарены, поставил посудину в разогретую (200-220 градусов) духовку еще на 5 минут.
Котлеты готовы. Дадим им отдохнуть несколько минут и можно подавать.
Сервировать так:
или так:
при подготовке материала использовались книги:
Ковалев Н.И., Усов В.В. «Рассказы о тайнах домашней кухни». Москва, Химия, 1991 г.
Лившиц М.О. (гл. редактор). «Кулинария». Москва, ГИТЛ, 1955 г.
Энгельс Ф. «Анти-Дюринг», Москва, Госполитиздат, 1969 г.
|
| Категория: Основные блюда | Добавил: sysadmin (03.06.2010)
|
| Просмотров: 1221 | Комментарии: 1
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
