|
Готовить - это просто. Когда знаешь как. 
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
Жарим мясо
Европейский бифштекс – обычно небольшой, толстый, темный, румяный, сочный, мягкий, специально отрезанный от филейной части кусок мяса с изрядной кромкой янтарного жира с отрезанной стороны. Он мало – если вообще – похож на наш американский «стейк» - безвкусное мясо трудившейся без устали скотины.
Владимир Набоков
Комментарии к «Евгению Онегину» Александра Пушкина
Как приготовить настоящий стейк? Это же очень просто, неужели вы не знаете? Попросите своего мясника отрезать кусок от толстого или тонкого края, а лучше пусть отпилит аккуратно ти-бон от туши трехгодовалого бычка породы шароле, лимузен, пиренейская или кьянина. Хорошо бы еще срезать лишний жир и сухожилия. Полюбопытствуйте о том, какого откорма животное: травяного или зернового. Ну, это просто так, для придания разговору пущей важности. Не забудьте спросить о дате забоя. Мясо не созревшее? Тогда положите кусок, завернутый в льняное полотенце, на решетку из нержавеющей стали в холодное и вентилируемое помещение, пусть полежит там дней двадцать. Не бойтесь, в таких условиях мясо не испортится, а приобретет богатый, истинно говяжий вкус. В день готовки достаньте мясо, оно должно согреться до комнатной температуры. Разожгите очень горячий гриль. Используйте дубовые дрова, ну или дрова от плодовых деревьев. Так и быть, олива и орех тоже годятся. Решетка гриля должна быть жесткой, лучше чугунной. Жарьте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны. Снимите с решетки, положите на деревянную или подогретую фарфоровую тарелку, накройте чистым льняным полотенцем. Сверху поместите какой-нибудь просторный колпак (сферическая крышка для вока или барбекюшницы вполне подойдет). Пусть стейк немного отдохнет, минут 5-10. Все, можно подавать на стол. Видите, как просто.
Что же вы не побежали готовить? В ваших степях не водятся эти самые Лимузены? Знакомый мясник привык махать топором, а пилы для разделки туш сроду не видел. Или мраморная говядина из «Азбуки Вкуса» после девальвации рубля вдруг стала не по карману? У вас нет погреба для вызревания мяса или нет гриля с чугунной решеткой? Какая незадача!
На самом деле ничего удивительного нет, многие шеф-повара знаменитых стейк-хаусов вообще считают, что, несмотря на всю видимую простоту, правильный стейк невозможно приготовить в домашних условиях. Они, конечно, лица материально заинтересованные, но обращая внимания на вышеупомянутые препятствия, трудно с ними не согласиться. Однако мы все же сделаем несколько попыток пожарить обычную говядину дома на простой кухонной плите. Скажу сразу, что я не ставил перед собой задачу приготовить блюдо, которое можно было бы сравнивать со стейками из московского «Эль Гаучо» или нью-йоркского «Смит энд Валенски». Я просто хотел понять, можно ли из куска недорогой говядины приготовить в домашних условиях что-то приличное.
- Что за зверь? – интересуюсь я у торговки в мясном ряду рынка подмосковного Троицка.
- Телочка, года нет. Забили только вчера. Берите. Очень хорошее мясо.
Осматриваю кусок килограмма на три. Поясничная часть, нежно розового цвета, ни жиринки. Действительно телка. Такое мясо пользуется наибольшим спросом на рынке. Именно поэтому в девяти случаях из десяти вам ответят то же самое, что и мне. Даже если эта «телочка» сама имела 17 отелов и была забита по причине абсолютной профнепригодности, т.е. перестала доиться.
Говорят то, что хотят услышать покупатели. Вряд ли на рынке часто спрашивают мясо зрелого быка пароды шароле, забитого и обваленного три недели назад. Поэтому, надо либо самому хорошо разбираться в мясе, либо беспредельно доверять мяснику.
- Мне вообще-то говядина нужна, толстый край или вырезка.
Торговка уже пожалела, что выпалила мне про телочку.
- Да, вы смотрите какое мясо, почти что парное. Берите, я уступлю.
Немного о телятине.
Телятиной принято называть мясо неполовозрелого бычка или телки.
Хотя, если быть уж до конца точным, то телятина – это мясо животного не старше шести недель, а если животное старше, то это уже мясо молодняка. Мне эта классификация кажется как минимум странной. Мясо двухмесячного теленка отличается от мяса полуторагодовалого бычка, как индюшатина от кенгурятины. Говядиной же называют мясо крупного рогатого скота (коровы, быка или вола) старше двух лет.
Признаюсь, что я очень прохладно отношусь к молодой телятине. Мясо ее чаще всего невыразительное, годится разве что для диетического или детского питания. За всю жизнь ел запоминающееся блюдо из молочного теленка всего дважды и оба раза в Италии. Кстати, в допетровкой Руси теленка забивали только в исключительных случаях, например, «по медицинским показаниям» или во время бескормицы. Говорят, что Лжедмитрия «вычислили», уличив в двух несвойственных для любого уважающего себя московита привычках: бодрствовании после обеда и пристрастии к телятине.
Сейчас в России телят чаще всего выпаивают заменителем цельного молока (ЗЦМ), поскольку все коровье молоко идет на продажу. Теленку достается лишь молозиво, но это только в первые дни после рождения. Поэтому телятина в лучшем случае просто безвкусная, а в худшем – имеет запах медикаментов, а по структуре больше напоминает плоть кальмара. За последний год мне несколько раз приходилось своими руками полностью разделывать телят различного возраста. И я могу совершенно четко сказать, что чем старше теленок, тем он больше подходит для приготовления чего-то более изысканного, чем просто тушенка.
Вот телячьи мозги, почки, зобная железа, голяшка – действительно очень интересные продукты, а мясо… Мясо, я бы посоветовал брать хотя бы годовалого животного.
Но делать нечего, придется готовить «стейк» из телочки. С бычками сейчас вообще беда. Мало осталось хозяйств, откармливающих быков. Даже в частных хозяйствах теперь используют искусственное осеменение, поэтому мужские особи стали просто не нужны. Быки не дают молока, не рожают телят, коррида у нас тоже не в моде. Их забивают, как только они набрали хоть какой-то вес. Волов, т.е. кастрированных быков, тех уже давно перестали выращивать. Стада крупнорогатого скота состоят исключительно из особей женского пола. Может поэтому, там процветает коровье «лесбиянство»?
Таким вызывающим поведением коровы дают понять осеменатору, что они готовы к оплодотворению. Но это еще ничего, я слышал, что на птицефермах, вообще, новорожденных петушков измельчают и они идут на корм своим «сестренкам» - курочкам. Не хочется в это верить, просто фашизм какой-то. Даже боязно, я ведь тоже особь мужского пола. До чего там еще эти биологи додумаются?
Время от времени в прессе всплывает информация, что, то ли в Башкирии, то ли на Брянщине или еще где, строят мегафермы по откорму ангусов (мясная порода КРС). Что ж подождем, может через несколько лет на наших прилавках и появится правильная говядина для стейков местного производства.
А пока готовим из того, что есть.
Психологи утверждают, что каждый человек хоть раз пытался укусить себя за локоть. Вот и я, зная, что у меня ничего путного не выйдет, не теряю надежды: «А вдруг!». Покупаю, приношу домой, заворачиваю в льняное полотенце и убираю в холодильник на пару дней. Это конечно не состаривание, но все же. Я настаиваю на том, что телятину или говядину нельзя есть сразу после забоя животного, а парное мясо вообще не пригодно в пищу. Надо подождать хотя бы несколько суток. Разумеется, оно должно вызревать в прохладном месте.
Зачистил тонкий край от жира и сухожилий, отрезал два ровных куска. И вот лежат они на столе бледно-розовые, нежные, упругие на ощупь (даже слишком), обезжиренные, молодые, и совершенно неразличимые, ну, прямо как Кира Найтли и Натали Портман.
Пожалуй, так я эти куски и назову: Кира и Натали.
Конечно, можно было бы их отбить, как следует, да обвалять в сухарях, а уж затем обжарить на хорошем сливочном масле, и получился бы у нас вполне приличный шницель. Но мы легких путей не ищем, мы должны приблизиться к истине - можно ли из такого мяса в домашних условиях приготовить нечто стейкоподобное?
Решаюсь на предварительную обработку. Киру я отправляю на SPA-процедуры, где ее тело нежно натру пюрированной мякотью ароматного киви, сделаю легкий массаж кончиками пальцев, и оставлю отдыхать в прохладной неге.
А вот Натали уготована совсем иная планида. Она будет слегка отбита обухом мужицкого топора. Да, да. Вот так. «Два мира, два…». А кто вам вообще сказал, что жизнь – это справедливая штука?
Кстати, у меня вот тут остался еще один маленький кусочек. Он тоньше, чем Натали и Кира. Ни туда он, ни сюда, но я его тоже пожарю. Раздумываю, как бы его назвать? Скарлет, в честь Йохансон, или Пенелопа, в честь Круз? Нет, назову ее Милой, как Йовович. Да, пожалуй, Мила - самое подходящее имя для куска телятины. Я ее не буду ни умащать экзотическими благовониями, ни мутузить плотницким стрУментом. Пожарю, как есть, просто с черным перцем.
Я знал, что киви содержит какой-то фермент, способный размягчать мясо, но всегда с недоверием относился ко всякой такой «фрутотерапии». Но раз уж мы находимся в состоянии мучительно научного поиска, то вместо традиционных растираний и обертываний, пропишем для Киры фруктовые ванны.
Как потом выяснилось - это была роковая ошибка. От передоза киви наша Кирочка чуть не сыграла в Снегурочку. Я даже представить себе не мог, до какой степени фруктовое пюре может быть едким. После двух часов маринования нежное тело Киры стало скользким и даже, не побоюсь этого слова, сопливым. Еще пару часов и мне нечего было бы жарить. Я попытался, насколько это было возможно, оттереть кусок от слизи бумажным полотенцем. Затем сполоснул холодной водой и снова его насухо вытер. Бедная Кира, прости меня за эту врачебную ошибку.
О судьбе Натали, даже не хочется и говорить. Я редко прибегаю к таким процедурам, как отбивание, поэтому не располагаю специальным инструментом. Обух простого плотницкого топора – вот что ждет нашу «королеву Амидалу».
Больше всех повезло Миле. Сверну ее колечком, перевяжу кулинарным шпагатом и посыплю перцем. Будем считать, что она просто мастерски исполняет роль Орлеанской девы. Правда, способ термообработки несколько отличается от классического аутодафе – мясо будем жарить на гриль-сковороде с рифленой поверхностью и антипригарным покрытием.
Для чистоты эксперимента жарим одновременно все три куска на одной сковороде.
Не буду утомлять вас подробностями процесса, сразу подведу итоги. Кира была безвозвратно испорчена фрутотерапией. И дело даже не в том, что кусок стал рыхлым и скользким, а еще и в том, что данный маринад негативным образом сказался на вкусе мяса. Жареная Кира мне категорически не понравилось. Может, кто-то из естествоиспытателей, имеющий более богатый, чем у меня, опыт маринования мяса в киви, скажет, что я делал не так, но я больше подобные процедуры с мясом делать не стану никогда. Никогда!
Натали…, что можно сказать про Натали? Обычный столовский бифштекс.
Как ни странно, лучше всех получилась Мила. А что тут, собственно, странного? Способ ее приготовления был ближе всего к способу жарки стейка. Хотя, ни Мила, ни Натали, ни, уж тем более, Кира на это гордое звание не могут даже и претендовать. Все-таки мясо молодняка непонятной породы на стейк не годится. Точка.
С экспериментами по предварительной обработке мяса закончили раз и навсегда. Будем искать подходящее (но недорогое!) мясо. Читаем следующую главу.
Я полгода проводил различные эксперименты с надеждой найти то самое мясо, которое сможет удовлетворить мои не столь уж взыскательные запросы, я просто хочу найти нормальную говядину для жарки.
Я пытался приготовить стейк из охлажденной немецкой говядины, купленной в Стокмане за 295 рублей.
Жесткое невыразительное мясо с толстой нежующейся жилой посередине.
Я готовил стейк на углях из бразильской замороженной говядины, приобретенной в Metro по 400 рублей.
Вердикт: подошва солдатского сапога мягче и сочнее. Невероятно жесткое и абсолютно непригодное для жарки мясо. Мало того, остальные куски я решил потушить и все равно, после двухчасового тушения, мясо было едва прожевываемое. Видно в Бразилии эту корову или быка кормили сданными в утиль автомобильными покрышками.
Я время от времени возвращался на троицкий рынок и покупал там, то антрекот,
то вырезку из местного молодняка. Вполне съедобно получалось, но нет в таком мясе никакого говяжьего, стейкового вкуса. Я понял, что телятина не может солировать «а капелла», ей обязательно нужен аккомпанемент в виде панировки, начинки, соусов, маринадов и т.д.
И вот, когда я уже совсем отчаялся найти говядину для стейка за разумные деньги, увидел на прилавке калужского Metro вот такой кусок.
Я даже специально не стал распаковывать и сфотографировал как есть. Конечно, это никакой не антрекот, ежу понятно, но обратите внимание на мраморность - вкрапление тонких слоев жира в мышце. Надо сказать, что это был единственный такой кусок во всем магазине. Рядом лежали совершенно обычные, маловыразительные куски говядины и они тоже назывались – антрекот. Раскрыв дома упаковку, я обнаружил там вот такое мясо.
Для стейка оно не годилось уже в силу своей странной нарезки. Я не понял, от какой части туши были отрезаны эти куски, но коэффициент мраморности просто зашкаливал. Разрезав имеющиеся три куска еще на три части, получил, таким образом, девять небольших кусочков.
Сделал контрольное «зажаривание» одного куска. Очень интересный и интенсивный вкус и аромат, но уж слишком много жира. Жир даже заглушал вкус говядины. Я решил, что клин клином вышибают, и бросил кусочки слегка обжаренного на сильном огне мяса в маринад из подогретого соевого соуса, острого перца чили и зеленого лука. Помариновал, перемешивая, несколько минут и подал к столу с отварным рисом.
Блюдо назвал «Малая Курильская гряда». Очень вкусно! Но я больше ни разу не встречал в магазине такого мяса. Так что хорошо, что хоть фотографии остались.
Вывод не утешительный: «дешево хорошо бывает, но очень редко».
Что ж, придется поднимать ценовую планку.
Читать следующую главу.
Очень кстати в продаже появилась австралийская говядина не огромными отрубами, съесть которые можно, только, если позвать в гости всех друзей и родственников, но и порционными кусками в вакуумной упаковке.
Вот он, чудесный рибай (толстый край).
Мясо и с виду и на ощупь просто замечательное. Мраморность для говядины травяного откорма вполне достаточная, жир бледно-бежевый, мясо темно-розовое, мягкое и упругое, без видимых сухожилий. Проблема лишь в том, что нарезаны куски слишком тонко – 2 см. Но почему, все у нас «не слава богу»?! Но кто же так режет мясо? Ладно, что-нибудь придумаем.
Хоть глубина вакуума в такой упаковке и не очень велика, но все же воздуха явно не хватает для нормального вызревания мяса. Поэтому дома я его распаковал, завернул куски в ткань и убрал в холодильник на неделю.
После созревания мясо заметно потемнело и даже покрылось кое-где сухой корочкой, которую срезал острым ножом. Ополоснул куски холодной водой и тщательно обтер полотенцем. Мясо полежало четыре часа вне холодильника, согрелось.
Сильно разогрел рифленую сковороду с антипригарным покрытием и толстым тяжелым дном. Положил на нее два куска мяса. Никакого жира или масла!
Жарил, прижимая деревянными лопатками 2 минуты, затем перевернул, посыпал солью, немного убавил огонь и жарил еще ровно две минуты.
Затем вновь перевернул, но, уже расположив куски под другим углом, чтобы на поверхности стейка образовалась «сетка», опять посолил и жарил еще 2 минуты. Сделал последний переворот, прижал лопаткой и подождал еще пару минут. Таким образом, с каждой стороны стейк жарился в общей сложности по четыре минуты. Потрогал его пальцем: «то, что нужно!» Теперь переложил куски на другую, слегка подогретую сковороду
и убрал в духовку (50 градусов) на несколько минут. Пока я ставил тарелки, разливал вино, растирал в ступке горошины черного перца, стейк отдохнул. Тепло равномерно распределилось по всему объему куска мяса, можно выкладывать на тарелки, посыпать свежемолотым перцем и есть. Да, конечно, если бы стейки были порезаны потолще, мясо вышло бы сочнее. Очень тяжело угадать нужную степень прожарки, когда не соблюдены параметры, к которым ты привык. Но все равно, очень вкусно.
Для стейка «Нью-Йорк» я купил неразрезанный на порции кусок тонкого края (сирлойн) весом 1,45 кг.
Распаковал и положил в холодильник для созревания. Через неделю достал его и срезал с куска излишки жира, а также вырезал грубое сухожилие, проходящее вдоль всей его длины. Можно было бы еще отрезать прилегающую к основной мышце болтающуюся «губу», но мы же не в ресторане, нам эта эстетика ни к чему. Разрезал кусок ровно поперек на три части.
Толщина получилась почти 4 см, а вес 400 граммов.
Вот таким и должен быть кусок мяса для настоящего стейка. Никакого минимализма! Я настаиваю!
Куски слегка приплюснул ладонью. Дальше все как с рибаем: обжарил, перевернул, посолил, опять перевернул, посолил и еще раз перевернул, убрал в теплую духовку на десять минут.
Восхитительно! Но, совершенству нет предела, готовим ти-бон.
Ти-бон это такой отруб (хотя, его не рубят, а пилят), где в одном стейке присутствует и кусочек тонкого края и кусочек вырезки, разделенные между собой Т-образной косточкой.
Поскольку самому отрезать такой отруб не представляется возможным, приходится довольствоваться тем, что есть. В магазине купил два куска австралийского ти-бона в вакуумной упаковке. Они вновь оказались недостаточно толстыми и крупными. На этой фотографии
я изображен поедающим ти-бон из куска тосканской кьянины (не путать с кониной!) весом 1 кг 200 г, так вот я его спокойно съел и еще заказал на десерт панакотту (дело было во Флоренции). А вот эти куски из московского Metro едва дотянули до полкило каждый, недомерки какие-то.
Готовил абсолютно так же, как и предыдущие два стейка.
Отдельно хочу остановится на особенностях прожарки ти-бона. Поскольку в этом стейке имеются две различные мышцы, да еще и отделенные друг от друга косточкой, невозможно добиться одинаковой прожарки всего куска. Смысл такого замысловатого блюда и состоит в том, что вы пробуете и тонкий край и вырезку, сравниваете их, наслаждаетесь вкусом и того и другого. Но все же при жарке надо иметь ввиду, что вырезка (это та мышца, что поменьше) будет иметь иную степень прожарки, чем сирлойн (тонкий край). Косточка, с одной стороны, сама будет служить теплоносителем и подогревать собой мясо, а с другой, не даст мышце плотно прижаться к сковороде. В общем, есть сложности. Поэтому, я бы советовал все таки жарить ти-бон на гриле с решеткой, а не на сковороде, в этом случае прожарка будет более равномерная, и стейк будет выглядеть гораздо аппетитней.
Я вообще люблю стейк слабой степени прожарки, чтобы мясо на срезе было совсем розовым, даже с кровью люблю.
Как-то раз, будучи в командировке в Сан-Себастьяне, меня пригласили в очень известный в тех краях гриль-ресторан. В числе приглашенных, кроме меня был еще один радио-инженер из Пермского края. Мы оба заказали по стейку из бычка пиренейской породы. Я попросил пожарить до степени medium rare (средняя), а мой коллега - well done (полная прожарка). Через пару минут из кухни выскочил шеф-повар, со страшными от гнева бровястыми глазами. Надо заметить, что шеф этот очень известная в Испании личность, и в зале своего ресторана появляется не часто. Все внимание публики было сразу же приковано к нему. Он быстро обвел взглядом небольшой зал и сразу нашел тех, кто ему был нужен. Нас не трудно было выделить среди посетителей. Коми-пермяцкая физиономия радио-инженера из Чусовой и моя не менее угро-финская физиономия, как-бы говорили: «Только нам может прийти в голову заказать в испанском мясном ресторане хоккейную шайбу». Быстрым шагом подошел к нашему столику, спросил, кто заказал well done? Мой земляк сознался в преступлении. Далее в течение нескольких минут шеф на хорошем английском языке отчитывал его за данный проступок. Видимо это был первый случай в ресторане, когда посетитель заказывает стейк сильной степени прожарки. «Мне, конечно, не трудно сделать то, что вы просите, но вы должны уважать труд тех крестьян, которые выкармливали это животное». И все в таком духе. При этом на лице повара даже ни разу не мелькнула тень улыбки. Он был предельно серьезен. Я по работе часто общался с «лицами баскской национальности» и знал, что они не тратят свои улыбки попусту, но этот повар был настроен на удивление решительно. Думаю, что он не согласился бы жарить стейк well done ни при каких условиях. Договорились на том, что «странному клиенту» пожарят хорошую отбивную из черной иберийской свиньи, кстати, оказавшуюся не менее вкусной, чем говяжий стейк.
Я не столь категоричен и бескомпромиссен как тот баскский повар, но тоже считаю, что если вы не можете есть мясо средней степени прожарки, то и не стоит тратиться на дорогую говядину. Лучше приготовить что-нибудь, но не стейк. Мало ли на свете замечательных блюд из говядины.
Этот пост я готовил почти год. И вот, что я вам скажу. Стейк штука совсем не дешевая. Но иногда можно себя побаловать и раскошелиться на проверенный стейк-хаус, тем более, если вам, ни разу в жизни не приходилось, есть такое мясо. Только тогда вы сможете поставить для себя планку, к которой надо стремиться. Пытаться дома пожарить хороший стейк, не зная, что же в результате должно получиться, невозможно. Поэтому, я бы порекомендовал начать освоение этого, на самом деле, нехитрого дела с посещения хорошего ресторана, специализирующегося именно на стейках. Мне посчастливилось пробовать жаренную на гриле местную говядину в Италии, Испании, Франции, США. Везде она была разной, но удивительно вкусной. В России, к сожалению, пока можно попробовать хороший стейк только из импортной говядины. Хотя, я слышал, что кому-то приходилось пробовать чудесные «Шатобрианы» и из наших Буренок, но мне, увы, не довелось. А было бы так здорово, если бы в наших городах позакрывались бы эти так называемые суши-бары, коим нет уже числа, а на их месте открылись бы грили, где можно было бы заказать стейк за те деньги, которые он должен стоить, и не бояться за собственное здоровье.
Вот размечтался!
|
| Категория: Основные блюда | Добавил: sysadmin (02.06.2010)
|
| Просмотров: 1181 | Комментарии: 2
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
