Воскресенье
20.08.2017
08:58
ГлавнаяРегистрацияВход
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Справочники и Энциклопедии
Кулинарные советы
Сервировка стола
Пряности и приправы
Разное
Поиск
Календарь
«  Июнь 2010  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Главная » 2010 » Июнь » 16 » Классификация лепёшек (Продолжение)
    19:49
    Классификация лепёшек (Продолжение)

    15. Лепешки выпеченные в горячей золе (Кумач).
    Смешать взятые в равных количествах пшеничную и кукурузную муку, просеять, замесить дрожжевое тесто и, не ожидая, когда оно поднимется, сделать колобок (круглую буханку), положить на глубокую сковороду, смазанную маслом, накрыть другой такой же сковородой. В открытой местности разжечь костер, после того как выгорит, сковороду с хлебом зарыть в горячую золу с углями. Время готовности 30-35 минут.
    На 500г пшеничной муки 500г кукурузной, 50г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 2 ч/л соли.


    16. Лепешки жаренные (Тери нон).
    В теплой воде расстворить соль, добавить растертые шкварки, замесить крутое тесто. Разделить тесто на кусочки по 100г, сделать круглые лепешки толщиной в 1см без ободков, всю поверхность наколоть чекичем и обжарить до образования хрустящей корочки в масле.
    На 1кг муки 2 стакана воды, 1 стакан тертых шкварок, 2 ч/л соли.


    17. Лепешки быстроприготовляемые (Катирма).
    Развести соль в теплой воде, мелко нашинковать лук, соединить с мукой и замесить простое крутое тесто. Разделить на куски по 100г, скатать в шары. Каждый шар раскатать при помощи короткой скалки в тонкие (в 1см) лепешки.Каждую лепешку в отдельности обжарить на раскаленной сковороде без масла.
    На 1кг муки 2 стакана воды, 2-3 луковицы, 2 ч/л соли.


    18. Тонкие печеные лепешки (Чевати).
    Замесить простое крутое тесто, разделить на куски по 100г, придать форму шара и при помощи короткой скалки раскатать в сочни толщиной в 2-3мм, по всей поверхности нанести чекичем узорчатые наколы. Выпечь в горизонтальном тандыре. Перед посадкой обратную сторону каждой лепешки смочить слегка в подсоленой воде, осторожно прилепить к горячим стенкам тандыра. Снимать тотчас же, как только подсохнут, но еще не зарумянятся. Такие лепешки подать к вареному или жареному мясу, шашлыку, сыру, крутосваренным яйцам.
    На 1кг муки 2 стакана воды, 2 ч/л соли.


    19. Лепешки ташкентские со-сдобой (Лочира).
    ЛочираВ теплом молоке развести соль, добавить добавить растопленное баранье сало или сливочное масло, замесить из просеяной муки тесто, завернуть в салфетку и оставить на 10-15 минут для расстойки. Затем тесто разделить на куски по 200г. Скатать в шар и оформить тонкие лепешки без ободков. Нанести узоры чекичем и пальцами, пощипав как края так и середину. Сковороду без ручки смазать маслом, положить тонкую лепешку так, чтобы она накрыла всю внутренюю поверхность вместе с бортами сковороды, повторяя форму посуды. Выпекать в предварительно нагретой до 300 градусов духовке.
    На 1кг муки 1 стакан молока. 1 стакан растопленного бараньего жира или сливочного масла (маргарин), 2 ч/л соли.


    20. Лепешки из сдобного теста (Патирча).
    В теплой воде растворить соль, добавить топленое или сливочное масло, замесить тесто, накрыть салфеткой, дать расстояться. Через 10-15 минут все тесто раскатать в большой пласт толщиной в 0,5см, смазать поверхность сметаной, свернуть в рулет, затем взяв за оба конца руками, одновременным движением левой руки вперед, а правой назад скрутить несколько раз. Разделить вручную на куски по 300г, оформить лепешки толщиной по краям 2см, а в середине - 0,5см. Сделать узорчатые наколы чекичем. Выпечь в горизонтальном тандыре, перед посадкой изделия в камеру смазать лицевую сторону лепешек кислым молоком, а обратную - подсоленой водой. Можно выпечь, положив на смазанный противень, в духовке.
    На 1кг муки 1 стакан воды, 1 стакан сливочного масла, 2 ч/л соли, 1 стакан сметаны для смазки теста, 2-3 ст/л кислого молока для смазки сырья.


    21. Лепешки из слоеного теста с мясным фаршем (Киймали патир).
    Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте. Все тесто раскатать в большой пласт толщиной в 3см. На поверхность раскатанного пласта ровным слоем положить подготовленный из баранины с луком фарш. Тесто свернуть в рулет, разделить так, как указано в предыдущем рецепте. Оформить лепешки и выпечь также, как в предыдущем рецепте.
    На 1кг муки 1 стакан воды, 1 стакан сливочного масла (маргарин), 2ч/л соли. На фарш: 300г баранины, 2-3 головки лука, соль и перец по вкусу, 2-3 ст/л кислого молока для смазки изделия.


    22. Лепешки испеченные в котле (Козон патир).
    Козон патирВ теплом мололке растворить дрожжи и соль, положить частями муку, замесить крутое тесто и поставить для брожения в теплое место. Для выпечки таких лепешек необходим котел со сферическим дном, его вхолостую накалить, а из выброженного теста оформить лепешки величиной, равной диаметру верхнего края котла. Толщина лепешки 2см, без бортов, нет необходимости наносить узоры чекичем. Горячий котел смазать сливочным (топленым) маслом и положить в него сырье так, чтобы оно приняло форму котла, убавить огонь и испечь с одной стороны до румяной корочки. Затем перевернуть лепешку и испечь другую сторону, так же до румяной корочки. Для того, чтобы и мякиш дошел до готовности, допечь над тлеющими углями или же на 5-10 минут положить лепешку в горячую духовку. При подаче на стол на середину горячей лепешки положить сливочное масло.
    На 1кг муки 2 стакана цельного молока, 1ч/л соли. 30г дрожжей, 200г сливочного масла.


    23. Лепешки слоеные жареные к чаю (Катлама).
    КатламаПриготовить простое тесто, скатать в шар и дать расстояться 10-15 минут под накрытой салфеткой. Затем при помощи длиной скалки раскатать его в очень тонкий (в 1-2мм) пласт. Всю поверхность пласта смазать сметаной (топленым или сливочным маслом или же растопленым бараньим жиром). После этого пласт накрутить на скалку, разрезать ножом вдоль, снять со скалки и еще раз разрезать вдоль посередине, чтобы получились полоски шириной 4-5см. Несколько таких полосок сложить одну на другую и скрутить серпантином. Скрученные полоски положить на доску и при помощи короткой скалки раскатать в лепешку толщиной в 1см без бортов. Котел со сферическим дном накалить, смазать маслом и обжарить сырье с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Готовые слоеные лепешки перед подачей на стол посыпать сахарным песком или пудрой.
    На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 2ч/л соли, 1,5 стакана сметаны или 200г масла для смазывания, 2ст/л сахарного песка для подсыпки.


    24. Лепешки слоеные с луком (Пиёзли катлама).
    Приготовить тесто и раскатать как указано в предыдущем рецепте. Раскатанный пласт смазать кислой сметаной, смешанной с луком. Для этого репчатый лук очень тонко нашинковать, соединить со сметаной (или с топленым маслом), сбить. Нарезку, формовку и обжарку производить так же, как в предыдущем рецепте.
    На 1кг муки 2 стакана воды, 2ч/л соли, 2-3 луковицы. Для смазывания 1,5 стакана сметаны или 200г сливочного масла, 2-3 луковицы, пол-стакана масла для обжаривания.

    О ЛЕПЕШКАХ ТИПА ШИРМОЙ НОН.
    Среди многочисленных вариантов лепешек, выпекаемых в узбекской кухне, ширмой нон резко отличается по особенности приготовления рыхлителя, по вкусовым и ароматическим качествам, по диетическим свойствам. Это действительно целебный продукт питания.
    Ширмой нон невозможно приготовить из малого количества муки. Поэтому на тесто и на все процессы приготовления рыхлителя необходимо брать по меньшей мере 10кг пшеничной муки первого или высшего сорта. Затем в рецепт ширмоя входит растопленное баранье сало - 350г, соль - 100г, горох местного сорта нухот - 30г, анисовые семена - 0,5 ч/л.
    Приготовление рыхлителя и теста ширмой нон состоит из шести стадий.
    Первая закваска - ширмой, т.е. приготовление анисово-горохового отвара.
    Анисовые семена, взятые в 0,5 ч/л, кладут в фарфоровый чайник, заваривают в 0,5 литра кипяченой воды и кипятят в течение 20 минут. Горох местного сорта нухот (30г) перебирают, измельчают в ступке до 1/2 и 1/3 части зерна, очищают от шелухи. В специальную медную посуду грушевидной формы емкостью 200г кладут раздробленный горох и заливают анисовым отваром. В небольшой металлический тазик насыпают пшеничных отрубей, в середине отрубяного слоя зарывают посуду с горохом, закрывают пиалой, сверху насыпают еще отрубей и накрывают тюфяком. Это делается для того, чтобы температура в анисово-гороховом отваре держалась все время постоянной. Тазик с отрубями ставится на очаг с тлеющими углями. Через 14 - 15 часов горох и анис начнут выделять пену, которая и будет служить разрыхлителем теста для лепешек ширмой. К этой пене ни в коем случае нельзя прикасаться руками, а осторожно снимать деревянной ложкой в фарфоровую тарелку и ставить под стеклянный колпак.
    Вторая закваска - хуруш. Берут 150г пшеничной муки высшего сорта, производят замес теста, используя жидкости первой закваски. Полученное тесто делят на две части, которые раскатывают в блин. На середину каждого блина помещают пену, образовавшуюся при приготовлении первой закваски, заворачивают края конвертом, тщательно перемешивают, засыпают толстым слоем муки и оставляют для брожения. Брожение в зависимости от температуры помещения может продолжаться в течение 1,5 - 2 часов.
    Третья закваска - бачки. Готовится аналогично второй закваске. Берут 150г муки, немного анисово-гороховой жидкости и замешивают тесто, раскатывают в блин, в него кладут вторую закваску - хуруш, края блина заворачивают конвертом, тщательно перемешивают и оставляют под толстым слоем муки на 2 часа для повторного брожения.
    Четвертая закваска - пайгир. Берут 1,5кг муки и оставшееся количество жидкости и аналогично третьей закваске замешивают тесто, раскатывают в блин, кладут в него бачки, заворачивают края конвертом, перемешивают, засыпают слоем муки и ставят на 3 часа для брожения.
    Пятая закваска - аталя. Берут 2кг муки, 90г воды, 100г соли и 350г бараньего растопленного жира и замешивают тесто, соединяют с пайгиром и ставят для брожения на 1 час.
    Шестая фаза - приготовление основного теста. Берут всю остальную часть муки, соединяют с аталой, тщательно замешивают и ставят для брожения на 20 минут. После чего разделывают, формуют, расстаивают и выпекают.


    25. ШИРМОЙ НОН "ПАЙВАНД".
    Ширмой патирТесто разделяют на куски по 200г, скатывают в шары и расстаивают под накрытой скатертью в течение 10-12 минут. Затем формуют круглые лепешки толщиной по борту 3см, по середине 1см. Края надрезают ножом или специальным деревянным штампом в виде зубчатых узоров, а середину накалывают чекичем.
    Выпекают в горизонтальном тандыре, растопленном стеблями хлопчатника.


    26. ШИРМОЙ ПАТИР.
    Из того же теста производят разделку кусками по 400-500 г, скатывают в шары, оставляют под накрытой салфеткой на 12-15 минут для расстойки. Затем формуют крупные круглые лепешки толщиной по краям 3 см, посередине 1см. Борта надрезают ножом в виде шестеренки, а середину накалывают чекичем и наносят узоры пальцами. Выпекают так же, как предыдущий вариант.


    27. ШИРМОЙ НОН "ОБИ ХОЛ ОЛЧА ГУЛИ"- ширмой "Цветение вишни".
    Тесто разделяют на куски по 250 г, придав форму шаров, ставят на расстойку в течение 12-15 минут. Затем, слегка сплюснув ладонью, наносят на самую середину один узор чекичем, остальную поверхность сглаживают смазанными растительным маслом руками. Лепешки сажают на стенки раскаленного тандыра, предварительно накрыв жар золой. Посаженные в тандыр лепешки сбрызгивают каплями холодной воды и горловину тандыра закрывают на 8-10 минут железной заслонкой, после чего осторожно открывают жар из-под золы, при этом несбрызнутая часть поверхности лепешек постепенно приобретает румяность, а те места, куда попали капли воды, после испарения останутся белыми, напоминая лепестки вишни. Отсюда и название этой разновидности лепешек ширмоя.


    28. ЛЕПЕШКИ ШИРМОЙ, ДВУХПАРНЫЕ.
    Тесто разделяют на кусочки по 50 г, скатывают в шары и оставляют под накрытой салфеткой на 5-7 минут для расстойки. После чего каждый тестяной шарик давят ладонью до толщины 3см, наносят узор по всей поверхности чекичем и каждые четыре штуки маленьких лепешечек соединяют двухпарно.
    Выпекают в горизонтальном тандыре так же, как другие разновидности.

    Категория: Справочники и Энциклопедии | Просмотров: 523 | Добавил: sysadmin
    Copyright © 2017Бесплатный хостинг uCoz