Готовить - это просто. Когда знаешь как.

Как приготовить маринад для шашлыка: 10 кулинарных советов

bobrovs — Sat, 04 Feb 2012 16:19:26 GMT

Для тех же, кто готовит шашлык впервые или хочет попробовать новый, интересный вкус, но опасается самостоятельных экспериментов, «Кулинарный Эдем» подготовил сегодня подборку удачных и проверенных маринадов, которые обязательно помогут вам приготовить вкусный, сочный и очень ароматный шашлык.

1. Отличным маринадом для любого не слишком жесткого мяса послужит простой луковый сок. Благодаря особым ферментам, содержащимся в луке, луковый сок отлично умягчает мясо, делает его более сочным и ароматным. Лучше всего подойдет белый, наиболее горький лук. Просто нарежьте его кружочками, присыпьте крупной солью и вашими любимыми специями, а затем тщательно разминайте руками до выделения сока. Хорошо размятый лук смешайте с мясом и, сильно нажимая пальцами, разомните все вместе. Важно как можно более тщательно размять мясо с луковым соком, так чтобы сок полностью пропитал ваш шашлык.

2. С особой осторожностью используйте уксус при приготовлении маринада. Излишнее количество уксуса, равно как и недостаточное время выдержки мяса, может сделать ваш шашлык сухим и жестким. Лучше всего обычным столовым уксусом не пользоваться вовсе, а заменить его хорошим фруктовым или винным уксусом. Если же вы справедливо считаете, что резкий аромат уксуса лишь мешает насладиться вкусом самого мяса, то просто замените уксус лимонным соком, его кислота и ферменты прекрасно смягчат любое мясо, а легкий, нежный аромат лишь подчеркнет вкус вашего шашлыка.

3. Самый несложный маринад готовят из лимона и лука. Такой маринад прекрасно подойдет к свинине. Три больших луковицы нарежьте кольцами, слегка разомните с крупной солью и перемешайте с мясом. В стакан выжмите ½ лимона и долейте водой до верха. Добавьте ваши любимые специи, хорошо перемешайте, влейте в мясо с луком и помните все вместе руками. Оставьте мариноваться на 5 – 10 часов.

4. Для свинины или телятины можно приготовить и медовый маринад, который придаст вашему шашлыку яркий восточный аромат. Слегка подогрейте на водяной бане 1 ст. ложку меда. Когда мед станет жидким, добавьте к нему 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложку кунжутного масла, 1 ч. ложку свежего или сухого имбиря, ½ ч. ложки семян кумина, 2 растёртых зубчика чеснока, красный перец по вкусу. Маринуйте мясо 5 – 8 часов.

5. Для жесткого мяса (говядина, дичь) отлично подойдет маринад на основе красного вина. Один стакан сухого красного вина смешайте с 2 ст. ложками лимонного сока, добавьте ¼ ч. ложки сухой горчицы и сахар по вкусу. Головку репчатого лука нарежьте колечками, сложите в глубокую посуду, залейте подготовленной смесью и добавьте ваши любимые специи, например гвоздику, лавровый лист и розмарин. Доведите маринад до кипения и остудите. Маринуйте мясо 10 – 12 часов.

6. Для того чтобы быстро умягчить даже самое жесткое мясо, вам понадобится маринад с киви. Половину спелого киви очистите, а мякоть разомните до получения однородного пюре. Смешайте пюре из киви с одним стаканом растительного масла, добавьте ½ ч. ложки молотого кумина, 1 ч. ложку молотого кориандра и 20 гр. мелко нарубленной зелени петрушки. Маринуйте мясо 1 – 3 часа в прохладном месте. Не следует мариновать мясо в таком маринаде дольше 3 часов!7. Сохранить в полной мере сочность вашего мяса поможет оригинальный маринад с крахмалом. Два крупных помидора натрите на терке или измельчите в блендере. С помощью марли отожмите прозрачный сок из томатной массы. Добавьте 5 ст. ложек соевого соуса, 1с. ложку меда, 1 ч. ложку крахмала, 1 ч. ложку молотой паприки, 1ч. ложку кунжутного масла, соль и красный перец по вкусу. Мелко нарубите 50 гр. лука порея и 4 зубчика чеснока. Добавьте овощи к маринаду и тщательно перемешайте. Маринуйте мясо 5 – 6 часов. Будьте внимательны при жарке, такой маринад быстро подгорает.

8. Рыбе и куриному филе понравится маринад с зеленью. Две головки репчатого лука нарежьте кольцами, присыпьте крупной солью и тщательно подавите руками. Мелко нарубите по 50 гр. зелени мяты и кинзы. Раздавите один зубчик чеснока. Смешайте все ингредиенты, добавьте 150 мл. оливкового масла и 2 ст. ложки лимонного сока. Время маринования в таком маринаде составляет 2 – 4 часа.

9. Еще один прекрасный маринад для шашлыка из рыбы готовят на основе йогурта. Три столовых ложки натурального йогурта смешайте с 3 ст. ложками томатной пасты, добавьте 1 ст. ложку соевого соуса, 1ст. ложку оливкового масла, 4 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. ложки натертого свежего имбиря, ½ ч. ложки молотого кардамона, 1 ч. ложку молотой паприки, соль и красный перец по вкусу. Все тщательно перемешайте. Обмажьте рыбу толстым слоем маринада и маринуйте 4 – 6 часов в прохладном месте.

10. Для шашлыка из овощей пригодится масляный маринад. 4 ст. ложки оливкового масла соедините с 1 мелко порубленной головкой лука, 2 измельченными зубчиками чеснока, 1 ст. ложкой любой мелко нарубленной зелени. Добавьте немного ваших любимых специй и тщательно перемешайте. Поливайте овощи таким маринадом во время обжаривания на шампурах и перед подачей к столу.

Как приготовить шашлык: 10 кулинарных советов

bobrovs — Sat, 04 Feb 2012 16:16:53 GMT

1. Приготовление шашлыка начинается с выбора мяса. И здесь очень важно не ошибиться. Ведь от того насколько правильно вы выбрали мясо, зависит сочность, вкус и аромат готового блюда. Мясо для шашлыка следует выбирать самое свежее, от молодого животного. Внимательно присмотритесь к выбранному куску. На срезе свинина должна быть нежно розовой, а говядина и баранина красной. Слишком темное мясо скажет вам о почтенном возрасте животного, мягкого шашлыка из такого мяса не получится. Цвет мяса должен быть равномерным без пятен, с легким глянцевым блеском. Обратите внимание и на запах мяса. Свежее мясо молодого животного имеет очень приятный, слегка сладковатый аромат. Любые резкие, неприятные запахи, запах аммиака, кислый или затхлый запах скажут вам о несвежести мяса или почтенном возрасте животного, от покупки такого мяса лучше отказаться. Немалое значение имеет и вырез мяса. Самый лучший шашлык получается из нежной, слегка подернутой жирком шейки, корейки или седла. Впрочем, можно использовать и окорок или даже лопатку, однако приготовление этих частей туши потребует большего времени маринования.

2. Очень важно с особой тщательностью подойти к выбору и розжигу угля. От его качества будет зависеть не только температура жарения, но и вкус, и аромат готового шашлыка. Лучше всего использовать древесный уголь из березы или ольхи. Легкий, ненавязчивый аромат дыма от углей из этих пород дерева лучше всего сочетается со вкусом мяса, птицы или рыбы, не перебивая, а лишь дополняя собственный аромат продуктов. Если вы обжигаете уголь сами, то лучше всего сделать это в отдельном костре, переложив готовые угли в мангал при помощи щипцов. Это позволит вам избежать попадания золы и угольной пыли на ваш шашлык. Если же ваш выбор – готовые угли, то постарайтесь найти хорошего производителя, такого, который не добавляет в уголь никаких дополнительных веществ, способствующих розжигу, но портящих вкус мяса. Также, по возможности, старайтесь избегать различных жидкостей для розжига. Даже слабый аромат парафина вряд ли добавит очарования вашему шашлыку.

3. Разжигая угли, следите за тем, чтобы весь уголь пылал ровным алым цветом. Если на углях остаются черные вкрапления, значит, они разгорелись недостаточно, дайте им еще немного времени. Хорошо разгоревшиеся угли ровным слоем распределите по мангалу, крупные угли разбейте на кусочки не более 3 – 5 сантиметров. Аккуратно разровняйте угли, разместив чуть большее их количество по бортикам и углам мангала. После этого дайте углям немного отдохнуть и подернуться легким слоем пушистого белого пепла. Это выровняет и нормализует температуру горения, что спасет ваш шашлык от пригорания и пересыхания.

4. Важен и размер кусочков мяса, которое вы собираетесь готовить. Не следует резать мясо слишком маленькими кусками – они моментально высохнут и станут жесткими. Но нехороши и слишком крупные куски – они будут долго доходить в середине и могут пригореть по краям. Оптимальный размер кусочков мяса - 5-7 сантиметров. Кусочки шашлыка такого размера отлично пропекутся внутри и не пригорят снаружи. Нанизывать кусочки шашлыка на шампур следует достаточно плотно. В том случае если вы не вполне уверенны в качестве и мягкости мяса, между его кусочками можно нанизать тонкие куски сала или сочных овощей (помидоров, лука и т.п.).

5. Во время обжаривания, часто поворачивайте шампуры, стараясь, чтобы мясо равномерно прожарилось со всех сторон. Внимательно следите за тем, чтобы капающий с мяса жир не воспламенял угли. Едва такое случится, сразу же сбрызните горящие угли маринадом, вином или просто водой. Внимательно следите и за корочкой, которая образуется на вашем шашлыке. Если вы заметите излишнее её высыхание или пригорание, сразу же поверните шампур и смажьте подсохшее мясо смесью маринада и растительного масла. Среднее время жарки шашлыка составляет 10 – 12 минут. Именно такое время обжаривания позволит мясу хорошо пропечься, не пригорев и не высохнув, и ваш шашлык получится сочным и нежным, покрытым ароматной хрустящей корочкой.

6. Давайте попробуем приготовить самый простой шашлык из свиной шейки. Нарежьте 2 кг. свинины кусками средней величины. Три крупные луковицы нарежьте колечками, добавьте 1 ч. ложку крупной соли и тщательно помните лук руками так, чтобы он пустил сок. Добавьте к луку ½ ч. ложки черного перца, 1 ч. ложку кориандра и сок половины лимона. Готовый маринад смешайте с кусочками мяса, тщательно помесите все вместе и оставьте мариноваться на 3 - 5 часов. Готовое мясо нанижите на шампуры и посыпьте сверху смесью мелко нарубленного острого перца, лука порея и чеснока. Обжаривайте на углях 10 минут, часто поворачивая и смазывая смесью сухого красного вина и растительного масла.

7. Говядину можно приготовить в горчично-лимонном маринаде. Смешайте 3 ст. ложки горчицы, 3 ст. ложки меда, сок одного лимона, 3 измельчённые зубчика чеснока, 1 ст. ложку соевого соуса и несколько капель соуса Табаско. Два килограмма говядины нарежьте некрупными кусками, смешайте с маринадом и оставьте мариноваться на 5 – 6 часов. Готовое мясо нанижите на шампуры, тщательно обмажьте оставшимся маринадом и пеките на углях 10 – 15 минут до готовности.8. Необыкновенно вкусным получается шашлык из утки в апельсиновом маринаде. Для приготовления маринада смешайте 50 мл апельсинового сока, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 ст. ложки меда. Добавьте 1 мелко нарубленный свежий перчик чили и 50 гр. измельченной зелени эстрагона или базилика. 800 гр. мяса утки нарежьте некрупными кусочками, смешайте с маринадом и оставьте мариноваться на 2 часа. Нанижите кусочки маринованной утки на шампуры, перекладывая их кружочками апельсинов. Обжаривайте на углях 8 – 10 минут, часто переворачивая и смазывая маринадом.

9. Оригинальный и необычный шашлык можно приготовить из бараньих ребрышек. В глубокую кастрюлю поместите три мелко нарубленных сладких перца, 5 измельченных зубчиков чеснока и ½ кг. измельченных помидоров. Добавьте 2 ст. ложки воды и 2 ст. ложки оливкового масла. 1 ½ кг. бараньих ребрышек со слоем мяса нарубите порционными кусками и добавьте в кастрюлю к овощам. Добавьте два лавровых листа и 1 ч. ложку зиры или кумина. Доведите овощи с мясом до кипения, накройте крышкой и томите на самом маленьком огне в течение часа. Готовые ребрышки выньте на отдельное блюдо, а бульон из овощей процедите через дуршлаг. Загустите бульон в сотейнике на огне и добавьте к нему один мелко нарубленный перчик чили и 50 гр. зелени кинзы. Тщательно перемешайте. Нанижите ребрышки на шампуры и смажьте получившимся соусом. Обжаривайте над углями 5 – 8 минут.

10. На гарнир к шашлыку не следует подавать ничего лишнего. Ведь ваш шашлык необычайно хорош и вкусен сам по себе и должен оставаться единственным королем на вашем столе. Лучше всего подать к шашлыку свежие овощи или овощной салат, сальсу и много свежей зелени. Сочные, хрустящие овощи отлично оттенят вкус нежного, горячего, ароматного мяса. Кроме того, некоторые овощи, например помидоры, перцы, баклажаны, можно нанизать на шампуры и смазав растительным маслом запечь над углями. Такой простой, вкусный и ароматный гарнир к шашлыку обязательно понравится всем. И не забудьте про бокал – другой хорошего сухого вина!

Как приготовить шашлык из баранины: 10 кулинарных советов

bobrovs — Sat, 04 Feb 2012 16:14:31 GMT

1. Приготовление шашлыка из баранины начинается, конечно же, с выбора мяса. Самым лучшим выбором не без оснований считается нежное мясо молочного ягненка возрастом до 2-ух месяцев. Однако полакомиться таким мясом удастся лишь ранней весной. В остальное время следует обращать свое внимание на мясо молодых барашков возрастом до одного года. Такое мясо отличается красным оттенком и белым, упругим жиром. Мясо же более старых животных, отличающееся более темным цветом, желтым жиром, жесткостью и жилистостью, для приготовления шашлыка подходит не очень хорошо. Не забывайте понюхать мясо барашка при выборе. Хорошее свежее мясо обладает сладковатым, приятным запахом. Любые неприятные оттенки запаха, а уж тем более запах несвежего мяса и жира, подскажут вам, что от такой покупки лучше отказаться. Не забывайте и о специфическом запахе бараньего жира. Если вы не являетесь большим поклонником этого аромата, старайтесь выбрать более постную часть туши или же срежьте излишки жира ножом.

2. Для шашлыка из баранины лучше всего подойдут угли из вишневых, липовых или березовых дров. Вы можете купить уже готовые угли в магазине или же обжечь их самостоятельно в отдельном костре. Какими бы углями вы не воспользовались, не забывайте полностью раскалить их до того, как начнете обжаривать мясо. Правильно раскаленные угли горят равномерно по всей своей поверхности ровным красноватым жаром и лишь слегка подернуты тонким слоем белой золы. Ни в коем случае не начинайте жарить шашлык до тех пор, пока не погаснут все язычки открытого пламени! Если же открытое пламя вспыхнет уже во время жарения, потушите его, сбрызнув небольшим количеством воды или вина.

3. Во время обжаривания не забывайте регулярно поворачивать шампуры с вашим шашлыком над углями. Это позволит мясу равномерно обжариться, создаст аппетитную корочку по всей поверхности кусочков шашлыка и не даст вашему шашлыку пригореть. Если же, против чаяния, в некоторых местах мясо начало пригорать или излишне высохло, просто смажьте поврежденные места небольшим количеством маринада или соуса. Регулярное же сбрызгивание жарящегося шашлыка маринадом или сухим вином обязательно убережет ваше блюдо от пересыхания, сохранит мясо нежным и сочным внутри, а также не позволит появиться открытым языкам пламени на ваших углях.4. Давайте попробуем приготовить самый простой шашлык из баранины. Один килограмм мяса спинной части тушки барашка

нарубите кусочками 4 на 4 см. Четыре крупные луковицы нарежьте тонкими колечками, посыпьте 1 ч. ложкой крупной соли и слегка помните пальцами до появления сока. Кусочки мяса сложите в посуду для маринования, добавьте подготовленный лук, 1 ч. ложку черного перца, 1 ч. ложку зерен кориандра или 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени кинзы. Тщательно все перемешайте, сбрызните соком ½ лимона, еще раз перемешайте и тщательно помните руками, стараясь, чтобы лимонный и луковый сок как можно более равномерно распределились по мясу. Придавите ваш шашлык сверху небольшим грузом, например, тарелкой с установленной на неё банкой с водой и оставьте мариноваться в прохладном месте на шесть часов. Хорошо промариновавшийся шашлык насадите на шампуры, чередуя кусочки мяса с кружочками репчатого лука, и обжаривайте над углями 20 минут до готовности.

5. Ничуть не сложнее приготовить вкуснейший шашлык по-карски. Один килограмм баранины нарубите порционными кусками. 150 гр. курдючного сала нарежьте тонкими ломтиками. Сложите мясо и сало в посуду для маринования, добавьте 3 мелко нарезанные головки репчатого лука, 1 ст. ложку зелени кинзы, 1 ст. ложку зелени мяты, соль и красный перец по вкусу. Затем добавьте сок ½ лимона и 50 мл. коньяка. Тщательно все перемешайте и оставьте для маринования в прохладном месте на 6 – 8 часов. Готовые кусочки мяса нанижите на шампуры, чередуя с ломтиками курдючного сала, и обжаривайте над углями до готовности. Подавайте с острым соусом и свежими овощами.

6. Очень нежным и сочным получается шашлык, замаринованный с йогуртом. Два килограмма баранины нарежьте на порционные кусочки и сложите в посуду для маринования. Добавьте 4 луковицы, нарезанные кружочками, 1 ч. ложку крупной соли и тщательно разминайте руками до тех пор, пока лук не даст сок. К мясу с луком добавьте по 50 гр. мелко нарубленной зелени мяты и базилика и 1 ч. ложку черного перца. Все тщательно перемешайте, затем добавьте 200 мл. натурального йогурта и 100 мл. сухого белого вина. Перемешайте еще раз и оставьте мариноваться в прохладном месте на 6 – 8 часов. Нанижите кусочки мяса на шампуры, чередуя с кружочками лука, и жарьте над углями до готовности.

7. Необыкновенно вкусным и изысканным получается шашлык из бараньей корейки. Один килограмм корейки нарубите порционными кусками так, чтобы в каждом кусочке осталось по ребрышку. В ступке или блендере измельчите 2 зубчика чеснока, 2 веточки розмарина и соль по вкусу. Сложите мясо в посуду для маринования, добавьте чесночно – розмариновую пасту и 5 ст. ложек нерафинированного оливкового масла. Все тщательно перемешайте, установите небольшой груз и оставьте в прохладном месте на 12 часов для маринования. Не добавляйте никаких кислот к вашему маринаду! Хорошее нерафинированное оливковое масло содержит достаточно ферментов для умягчения мяса. Готовые кусочки мяса нанижите на шампуры и обжарьте над углями до готовности. А вот перед подачей к столу можно сбрызнуть ваш шашлык небольшим количеством свежего лимонного сока и посыпать мелко нарубленной зеленью. И не забудьте о бокале хорошего сухого вина, как ни странно, но к этому шашлыку превосходно подойдет именно белое вино.

8. Шашлык по-аварски следует готовить только из мяса молодых ягнят возрастом до двух месяцев. Прелесть этого шашлыка в изумительном сочетании нежного горячего мяса с ароматным чесночным соусом. Приготовьте соус заранее. Пять зубчиков чеснока соедините с 10-тью ядрами миндаля и разотрите в ступке до получения однородной массы. Затем добавьте 2 ст. ложки свежих крошек пшеничного хлеба и один сырой желток. Все тщательно разотрите и понемногу добавьте ½ стакана оливкового масла, постоянно растирая и перемешивая. В готовый соус добавьте сок ½ лимона, соль и перец по вкусу, еще раз аккуратно перемешайте. Храните соус в холодильнике не более суток! Один килограмм свежей ягнятины нарубите небольшими кусочками и нанижите на шампуры, перемежая кружочками свежего репчатого лука. Обжарьте над углями до готовности, снимите с шампура на тарелку, полейте заранее приготовленным соусом и немедленно подавайте к столу.9. Оригинальный грузинский рецепт шашлыка из баранины подразумевает использование не только мяса, но и субпродуктов (печени, почек, легкого). Это позволяет передать вашему шашлыку всю полноту вкуса и аромата баранины. На 800 гр. мяса возьмите 200 – 300 гр. любых субпродуктов. Порубите мясо и субпродукты порционными кусками и сложите в посуду для маринования. Добавьте пять нарезанных кружочками луковиц, один мелко нарубленный острый перец без семян, по 50 гр. мелко нарубленной зелени петрушки и кинзы, сок ½ лимона, соль по вкусу. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 6 часов в прохладном месте. Затем нанижите кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками субпродуктов, кружочками лука и помидоров. Обжарьте над углями до готовности. Подавайте с соусом ткемали и большим количеством свежей зелени.

10. Если вам не удалось достать мясо молодого барашка, это еще не повод отказывать себе в шашлыке из баранины. Попробуйте шашлык из бараньего фарша с баклажанами. Один килограмм баранины пропустите через мясорубку, добавив 150 гр. курдючного сала. Добавьте соль и перец по вкусу и тщательно вымесите ваш фарш. Пять средних баклажанов нарежьте кружочками толщиной 3 – 4 см., присыпьте солью, дождитесь, пока баклажаны выпустят горький сок, а затем ополосните холодной водой и осушите. Нанизывайте ломтики баклажана на шампуры, чередуя их равными по толщине и диаметру кусками фарша. Нанизанный шашлык посыпьте мелко нарубленным репчатым луком и зеленью кинзы. Жарьте над углями до готовности. Подавайте с острым соусом и свежими овощами.

Еще больше проверенных и новых оригинальных рецептов шашлыка из баранины вы всегда сможете найти на страницах «Кулинарного Эдема». Мы будем рады научить вас тому, как приготовить шашлык из баранины.

Как солить сало: 10 кулинарных советов

bobrovs — Sat, 04 Feb 2012 16:11:46 GMT

Практически все пищевые продукты обладают какими-нибудь удивительными, особыми свойствами. Не является исключением и герой нашего сегодняшнего рассказа, сало. Мифы о вреде этого вкусного продукта уже развенчаны, и сегодня любой диетолог с удовольствием подтвердит вам, что содержащаяся в сале арахидоновая кислота важна для клеточной и гормональной активности, что по содержанию незаменимых аминокислот сало приближается к растительным жирам, а кроме того, в сале содержится немалое количество таких важных витаминов, как витамин А, Е, D, каротин. А ведь об удивительных свойствах сала отлично знали наши далёкие предки, которые не только с удовольствием употребляли его в пищу, но и активно использовали сало в медицине и косметологии. Но, конечно же, нас с вами сало, в первую очередь, интересует с кулинарной точки зрения.

Что может быть прекрасней, чем морозным зимним днем, вернувшись с прогулки, налить себе тарелку огненного борща, да сопроводить его рюмочкой ледяной водочки, да закусить ее ломтиком свежего ржаного хлеба, украшенного тонким, нежным, хрупким кусочком соленого сала с чесночком? И чтобы сало было непременно свежайшим, тающим во рту, с тоненькой розовой прожилочкой. Где бы такое раздобыть, спросите вы? Можно пойти путем наименьшего сопротивления и купить соленое сало в магазине или на рынке, благо сегодня это не представляет ни малейшего труда, а разнообразие сортов буквально поражает воображение своим великолепием. Лишь одна беда подстерегает вас на этом пути – отнюдь не всегда можно довериться продавцу, чтобы на сто процентов быть уверенным в качестве и свежести продукта. У всех бывали случаи, когда купленное, такое желанное соленое сало оказывалось прогоркшим, недостаточно соленым, старым, да и просто невкусным. А ведь избежать разочарования очень просто! Немного труда, пара дней ожидания, и ваш стол украсит самое вкусное, самое нежное сало домашнего приготовления, сделанное с учетом ваших личных кулинарных пристрастий. И сегодня мы предлагаем вам вместе с нами узнать и запомнить, как солить сало в домашних условиях.

Существует огромное количество вариантов засолки сала. Даже сегодня во многих деревенских домах сохранились бережно передаваемые из поколения в поколение рецепты приготовления этой вкусной закуски, а еще совсем недавно такие рецепты были буквально в каждой семье. Начиная от простейшего сала, посыпанного солью, завернутого в промасленную бумагу и спрятанного в холодном погребе, и заканчивая нежнейшим отварным салом, сдобренным изрядным количеством чеснока, пряных трав и специй. А уж пряностей при засолке сала не жалели никогда, ведь именно они придавали соленому салу настоящую индивидуальность, тончайшие оттенки вкуса, особый аромат. Черный перец и тмин, лавровый лист и перец душистый, гвоздика и семена укропа - все эти и многие другие специи позволяли хозяйкам испытывать заслуженную гордость, а гостям и домочадцам восхищаться и наслаждаться вкусом настоящего домашнего соленого сала.

Сегодня «Кулинарный Эдем» собрал и подготовил для вас подборку советов и рецептов, которые легко подскажут даже начинающим хозяйкам, как солить сало.

1. Выбирая сало для засолки, следует проявлять особую осторожность, ведь это продукт, который не будет проходить тепловой обработки. Старайтесь покупать свежее сало у проверенных продавцов, никогда не стесняйтесь спрашивать справку о ветеринарной проверке, внимательно проверяйте дату ее выдачи. Еще лучше, если на выбранном вами куске сала будет стоять ветеринарное клеймо. И ни в коем случае не покупайте свежее сало в подозрительных местах – на улице или с машины. Не забывайте о том, что не проверенное ветеринарным контролем сало может оказаться источником таких неприятных заболеваний, как трихинеллез и свиной цепень. Будьте внимательны и осторожны!

2. Перед покупкой тщательно осмотрите выбранный вами кусочек сала. Лучшее сало для засолки – толщиной не менее трех сантиметров, мягкое и податливое. Внимательно осмотрите шкуру, она должна быть чисто выбрита и аккуратно обожжена, щетины не должно оставаться вовсе. Шкурка должна быть тонкой, мягкой, светло-желтого, почти белого цвета. А само сало должно быть непременно белоснежным или немного розовым. Желтый или сероватый цвет сала скажут вам о не первой его молодости и свежести, от такой покупки лучше отказаться. Обязательно нажмите на сало пальцем. В хорошем свежем сале останется небольшая вмятина, а если сало старое и жесткое, то вмятина от вашего пальца тут же исчезнет. Не забудьте понюхать кусочек сала перед покупкой. Запах должен быть приятным, чуть сладковатым, характерным для свежего сала, без малейшей примеси посторонних запахов, избавиться от которых при засолке не удастся. Для того, чтобы убедиться в том, что вам не пытаются продать жестковатое и невкусное сало хряка, попросите продавца отрезать крохотный кусочек сала и подержите его над огнем зажигалки – сало хряка тут же выдаст себя неприятным резким запахом мочи.3. Хранить свежее сало следует только в морозилке, а сало соленое – как в морозилке, так и в холодильнике. Но не забывайте о том, что сало очень быстро впитывает в себя окружающие запахи! Вспомните, как часто бывало, что соленое сало, проведшее всего неделю в вашем холодильнике, становилось совсем не таким аппетитным и вкусным, каким было вначале. Именно поэтому старайтесь держать в холодильнике лишь небольшой кусочек сала, такой, который вы сможете съесть в течение пары ближайших дней. Остальное же сало храните в морозилке, предварительно плотно обернув его промасленной бумагой и поместив в целлофановый пакет.

4. А теперь давайте попробуем засолить наш первый кусочек сала! Один килограмм сала нарежьте кусками толщиной 4 см, аккуратно промойте холодной водой и осушите с помощью бумажного полотенца. Не слишком плотно уложите куски сала в стеклянную, пластиковую или эмалированную посуду для засаливания. Между кусочками сала проложите ваши любимые специи. Это может быть лавровый лист, свежий или сушеный чеснок, черный или душистый перец, любые пряные травы. В отдельной посуде вскипятите 1 ½ литра воды, растворите в ней один стакан соли, остудите и отфильтруйте рассол через марлю. Готовым рассолом залейте сало и оставьте при комнатной температуре на пару дней. Затем уберите сало в холодильник еще на 3 – 4 дня. Приготовленное таким образом сало можно хранить в холодильнике прямо в рассоле в течение продолжительного времени – оно всегда будет оставаться нежным и вкусным.

5. Очень вкусным получается и сало, засоленное сухим способом. При таком способе засолки сало не следует мыть водой. Для очистки от возможной грязи тщательно поскоблите сало острым ножом со всех сторон, не забывая и о кожице. Очищенное сало нарежьте на куски шириной 4 см., а затем тщательно со всех сторон натрите солью. Не жалейте соль, сало никогда не возьмет лишнего и пересоленным не получится. Лучше всего использовать соль крупного помола, так называемую каменную соль. После того, как вы натерли сало солью, присыпьте его черным или красным перцем, а затем вотрите в ваше сало нарезанный лепестками или толченый чеснок. В самом конце можно добавить немного тмина или любых других пряностей по вашему вкусу. Подготовленное таким образом сало плотно заверните в промасленную бумагу и уберите в морозилку. Уже через неделю ваше сало будет готово.

6. Другой способ сухой засолки позволит вам продегустировать вашу закуску уже через три дня. Очистите и нарежьте кусками один килограмм сала, щедро натрите его крупной солью, черным и душистым перцем, толченым чесноком и плотно уложите в посуду для засаливания. Сверху на сало поместите тарелку или пластиковый кружочек, который бы плотно входил в посуду для засаливания, оставляя между собой и стенками посуды зазор не более нескольких миллиметров. На тарелку поместите гнет. Это может быть литровая банка, наполненная водой, или специально припасенный для таких случаев тяжелый камень. Оставьте сало под гнетом при комнатной температуре на 2 дня, а затем уберите его в холодильник еще на один – два денька. Приготовленное таким образом сало храните в морозилке, плотно обернув его промасленной бумагой.

7. Сало, засоленное в тузлуке, получается очень вкусным, крепким и может долго храниться, не желтея и не теряя своих вкусовых качеств. Для того чтобы правильно приготовить крепкий раствор соли, тузлук, небольшие порции соли растворяют в горячей воде до тех пор, пока следующая порция соли не осядет на дно, не сумев раствориться в воде. Это будет означать, что вода вобрала в себя максимально возможное количество соли. Для приготовления сала в тузлуке нарежьте сало небольшими кусочками и уложите в стеклянную банку. Между кусочками сала поместите несколько лавровых листиков, черный перец горошком, несколько зубчиков чеснока, нарезанных тонкими лепестками. Подготовленное таким образом сало залейте заранее приготовленным и остуженным тузлуком так, чтобы рассол покрывал сало примерно на один сантиметр. Банку с салом неплотно прикройте крышкой и оставьте в темном месте при комнатной температуре на одну неделю. Готовое сало храните в холодильнике.8. Любите сало поострее? Нет ничего проще! Один килограмм сала тщательно очистите от загрязнений при помощи острого ножа и нарежьте кусками толщиной около 4 см. Сто граммов соли смешайте с 1ч. ложкой красного молотого перца, 1 ч. ложкой черного молотого перца и 1 ч. ложкой тмина. Тщательно натрите кусочки сала полученной смесью, сверху обложите чесноком, нарезанным лепестками, и уложите ваше сало в посуду для засаливания шкуркой вниз. Накройте сало тарелкой или пластиковым кругом, установите груз и уберите сало в холодильник на 14 – 20 дней. Готовое сало оберните пергаментной бумагой и храните как обычно.

9. Немного луковой шелухи поможет вам легко приготовить дома сало, своим вкусом напоминающее сало копченое. Доведите до кипения 5 стаканов воды, добавьте к ним один стакан соли, 1 ч. ложку черного перца горошком, 4 зубчика чеснока, 3 лавровых листа и луковую шелуху с 5 – 6 луковиц. Все тщательно перемешайте, снова доведите до кипения, а затем опустите в кипящий рассол кусок сала весом 500 – 600 гр. Варите сало в рассоле в течение 20 минут на слабом огне, затем снимите с огня и оставьте сало в рассоле на 8 часов. Готовое сало выньте из рассола, осушите, оберните пергаментной бумагой и уберите в морозилку.

10. Очень хочется домашнего сала, но не хочется ждать даже два дня? Попробуйте приготовить сало быстрой засолки! Нарежьте 200 гр. сала тонкими ломтиками, такими, какие вы будете подавать к столу. Уложите сало в стеклянную банку, добавьте 3 ст. ложки соли, четыре мелко нарубленных зубчика чеснока, одну чайную ложку черного перца горошком, пару лавровых листиков. Подготовленное таким образом сало залейте кипятком так, чтобы вода полностью покрывала ваше сало, накройте крышкой и дайте остыть до комнатной температуры. Уже через два – три часа ваше сало будет готово. Такое сало не следует хранить дольше двух – трех дней!

А на страницах «Кулинарного Эдема» вы всегда сможете найти еще больше советов и рецептов, которые всегда подскажут вам, как солить сало.

Тесто: полезные советы

bobrovs — Wed, 04 Aug 2010 19:46:02 GMT

Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если кожу рук предварительно смазать растительным маслом.

Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть его на скалку, а на противне развернуть.

Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо насыпать немного соли или поставить под противень сковороду, наполненную водой.

Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.

Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяку.

Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих - в четыре раза меньше.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.

При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связанным, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.

При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро "румянятся" и даже пригорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными.

Если в тесто переложить соды, то изделия получатся темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.

Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит.

Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.

Перед тем, как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно отсушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить изделие.

Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.

Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось и при формовке не потерялло эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов.

Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.

При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется "затянутое" тесто, изделия из которого будут жесткими.

В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные, они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.

Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром.

Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не долго, так как оно осядет и бисквит получится тяжелый - не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.

Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.

В кислое тесто на дрожжах для пирогов необходимо на 1 кг муки положить 12 г соли (немногим больше чайной ложки), в кислое тесто для блинов и оладий - 15 г соли (полторы чайные ложки).

В недосоленное тесто следует добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесить тесто.

Тесто, приготовленное для песочного печенья или пирожных, должно постоять немного для созревания, но можно его разделывать сразу, если сахар заменить сахарной пудрой.

Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).

10 быстрых и легких способов приготовить шампиньоны

bobrovs — Wed, 04 Aug 2010 19:43:15 GMT

Шампиньоны - одни из самых любимых грибов, к тому же совершенно некапризных в приготовлении. Мы не знаем способа испортить блюдо с шампиньонами, зато знаем 10 быстрых и легких способов приготовить шампиньоны вкусно и очень вкусно!

Большой сандвич
Очистите и порежьте шампиньоны ломтиками, потушите их с измельченным репчатым луком на растительном масле до готовности. Возьмите батон белого хлеба, разрежьте его вдоль пополам, на одну половину батона положите слой тонко порезанного мяса, ветчины или колбасы, на него – слой шампиньонов с луком, посыпьте сверху тертым сыром. Поставьте в горячую духовку на несколько минут или в микроволновую печь, чтобы сыр расплавился. Прикройте вторым куском батона.

Маринованные шампиньоны
Шампиньоны разрежьте на 2-4 части и замаринуйте вместе с кусочками красного и зеленого сладкого стручкового перца в салатной заправке на основе растительного масла (например, растительное масло, лимонный сок, петрушка). Такие шампиньоны можно добавлять в овощные салаты, гарниры или просто съесть как закуску.

Фаршированные шляпки
Шляпки шампиньонов нафаршируйте размягченным сливочным сыром, смешанным с измельченной зеленью (петрушкой, базиликом, укропом и т.п.). Поставьте на холод. У вас получилась замечательная закуска.

Гарнир из шампиньонов
Потушите небольшие целые грибы до готовности в сливочном масле с добавлением чеснока. Приправьте орегано, солью, перцем. Посыпьте тертым пармезаном. Такие шампиньоны отлично подойдут в качестве гарнира к говядине, домашней птице или пасте.

Быстрый салат с картофелем
Холодный вареный картофель порежьте кубиками, смешайте с половинками или четвертинками грибов, заправьте небольшим количеством сметаны. Приправьте по вкусу укропом, солью, перцем. Добавьте приготовленный, раскрошенный бекон и измельченный зеленый лук.

Шашлычки из грибов с овощами
Нанижите цельные шампиньоны вперемешку с кусочками свежих овощей на шпажки. Подайте с острым соусом, приправленным травами.

Просто добавь шампиньоны
Просто добавьте шампиньоны к любому готовому блюду, обогатив его вкус и аромат. Шампиньоны отлично подходят к таким блюдам как соус для спагетти, блюда с чили, овощные супы, тушеное мясо.

Омлет
Добавьте шампиньоны в обычный омлет и получите благородное вкусное блюдо на завтрак и на ужин.

Быстрые рулеты
Тонко нарежьте шампиньоны, смешайте с измельченными свежими или консервированными чили, сыром. Начините этой смесью тонкую лепешку или лаваш, заверните рулетом, обжарьте с двух сторон. Разрежьте и подайте с хорошей сальсой.

Шампиньоны про запас
Потушите шампиньоны с чесноком и луком, остудите, поместите в контейнер с крышкой и поставьте в холодильник. Вы можете добавить такие шампиньоны в любое блюдо! Всегда держите такой контейнер под рукой.

Как приготовить мясо: 10 кулинарных советов

bobrovs — Wed, 04 Aug 2010 19:41:26 GMT

Вот уже не одно столетие вокруг мяса ведутся жаркие споры. Противники и страстные поклонники блюд из мяса сломали немало копий, доказывая друг другу обоснованность своего диетического выбора. Однако следует признать, что для России, как и для большинства стран, расположенных в средних и северных широтах нашей планеты, климат которых не может похвастаться ни особой теплотой, не мягкостью, вопрос, есть или не есть мясные блюда, не стоит излишне остро.

Исторически сложилось, что ни одна трапеза не обходится у нас без одного или нескольких мясных блюд. Более того, для всех северных народов мясо является основным источником полноценного белка, многих незаменимых аминокислот и ценных витаминов группы B и РР. Но, положа руку на сердце, любим мы мясные блюда не за их несомненную пользу и диетическую ценность, любим мы их, прежде всего, за вкус. Ну, кто, скажите, сможет легко отказаться от сочного бифштекса с хрустящей румяной корочкой или от истекающего каплями шипящего жира и сока шашлыка? Отварное мясо, тушеное, поджаренное на гриле или сковороде, политое самыми необыкновенными соусами или просто присыпанное свежей зеленью и лучком... Способам приготовления и подачи к столу блюд из мяса нет числа. Любая домашняя хозяйка без труда перечислит вам десяток – другой мясных блюд, которые она умеет и любит готовить. В сегодняшней статье «Кулинарный Эдем» поделится с вами полезными кулинарными советами, которые помогут вам правильно выбрать мясные продукты и приготовить из них вкусные и полезные блюда.

Выбирая свежее мясо для своего блюда, обращайте особое внимание на его цвет, запах и плотность. Цвет мяса должен быть естественным, равномерным, а его поверхность ровной и глянцевой. Образующаяся на мясе корочка подсыхания при надавливании пальцем не должна разрываться, а образовавшаяся ямка должна сразу же восстанавливаться. Излишне темный цвет мяса, будь то говядина, свинина или баранина, говорит о его почтенном возрасте, от такого мяса лучше отказаться. На ощупь мясо должно быть плотным и упругим. Ладонь, приложенная к хорошему куску свежего мяса, должна остаться практически сухой. Запах свежего мяса должен вам понравиться. Хорошее свежее мясо пахнет нежно и приятно. Застарелый запах мяса или жира, а уж тем более неприятный, несвежий запах, предупредят вас о том, что от такой покупки лучше отказаться. Замороженное мясо сохраняет все вкусовые и питательные свойства мяса свежего. Однако не следует покупать мясо, замороженное повторно. Распознать такое мясо довольно просто. Приложите палец к куску замороженного мяса и подержите несколько секунд. На мясе должно остаться темное пятно от вашего пальца, если же этого не произошло, то велика вероятность того, что мясо было повторно заморожено после размораживания. А вот от покупки парного мяса искушенные кулинары советуют воздержаться вовсе. Все дело в том, что блюдо, приготовленное из парного мяса, в большинстве случаев окажется довольно жестким и не будет в достаточной мере обладать всеми вкусовыми и кулинарными качествами, свойственными мясным блюдам. Парным мясо считается до пяти часов после убоя. Хорошее же мясо должно вылежаться не менее трех - семи дней после убоя животного.
Отварное мясо издавна считается полезным диетическим продуктом. И действительно, сохраняя все питательные качества, свойственные мясу, прекрасно насыщая, отварное мясо не вредит желудку и практически не содержит таких вредных веществ, как например канцерогены. Для того чтобы отварное мясо было сочным и нежным, его опускают в крутой кипяток, так чтобы он полностью покрыл кусок мяса, после чего огонь сразу убавляют и варят до готовности на медленном огне при слабом кипении. Для того чтобы приготовить сочную и мягкую отварную говядину, мясо следует натереть сухой горчицей и оставить в холодильнике на 10 – 12 часов, после чего говядину следует промыть и отварить как обычно. Вынимать отварное мясо из бульона лучше непосредственно перед подачей на стол, так оно сохранит всю полноту вкуса и аромата.
Блюда из тушеного мяса особенно характерны для восточной кухни. Адыгейский лилибж, турецкий и афганский тас-кебаб, татарское азу, албанский гювеч, индийские мясные карри - количество блюд из тушеного мяса поистине бесчисленно. При приготовлении блюд из тушеного мяса, вы можете полностью отдаться на волю своей фантазии. Добавляйте ваши любимые овощи и специи, соусы и травы, экспериментируйте с цветом овощей. Для приготовления, например, индийского карри, возьмите свежую постную свинину и нарежьте небольшими кусочками. В глубокой сковороде нагрейте растительное или топленое масло, добавьте щепотку вашей любимой смеси пряностей, прогрейте пряности пару секунд и в полученном ароматном масле на сильном огне быстро обжарьте кусочки мяса до золотистой корочки. Уменьшите огонь, добавьте мелко нарезанные разноцветные овощи и покройте водой. Тушите до готовности мяса. Перед подачей на стол заправьте блюдо несладким йогуртом и посыпьте мелко порубленной кинзой или петрушкой.
Особое место среди мясных блюд в нашей стране исторически занимает плов. Видов плова и способов его приготовления существует великое множество. Плов готовят и из свинины, и из говядины, но самый вкусный и ароматный плов можно приготовить из баранины. В казане или кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло и опустите в него очищенное от мяса баранье ребрышко. Прокалите несколько минут и выньте. По отдельности обжарьте в этом масле сначала кусочки баранины, нарезанные не слишком мелко, затем порезанную соломкой морковь и в конце кружочки лука. Сложите все вместе обратно в казан, добавьте соль, красный и черный перец и прогрейте пару минут. Долейте воды так, чтобы она только покрыла мясо, всыпьте промытый и осушенный рис и снова долейте горячей водой так, чтобы она покрыла рис на пару сантиметров. Уменьшите огонь до минимума и варите до тех пор, пока вода полностью не впитается, после чего проткните плов в нескольких местах и плотно накройте крышкой. Подавайте, украсив зеленью. Не бойтесь экспериментировать с пряностями и приправами, чесноком, зеленью, и в результате у вас появится ваш собственный, уникальный рецепт плова, на который так приятно пригласить друзей.
Жареное мясо следует готовить непосредственно перед подачей к столу. Только горячее, за пару минут до подачи снятое со сковороды, мясо полностью сохраняет свой вкус и аромат. Жарить мясо можно как одним крупным куском, так и небольшими порционными кусками. Лучшего результата можно добиться, если сначала обжарить хорошо отбитый кусок мяса в растительном масле с двух сторон на сильном огне, а затем довести его до готовности в духовке, каждые 10 – 15 минут поливая образовавшимся соком или горячим бульоном. Ни в коем случае не поливайте мясо холодным бульоном или водой, иначе ваше блюдо получится чрезвычайно жестким. Обжаривая мясо порционными кусками, выкладывайте мясо на сковороду так, чтобы между кусочками было расстояние не меньше пары сантиметров, иначе на мясе не сможет образоваться корочка, и мясо получится сухим и жестким.
Популярным диетическим способом приготовления мяса является приготовление мясных блюд на пару. Нежные паровые котлетки или приготовленное в пароварке мясо с овощами - это не просто вкусное и ароматное мясное блюдо. Такой способ кулинарной обработки подойдет для приготовления мясных блюд, которые не повредят даже людям с больным желудком. Возьмите кусочек свежей постной свинины, прокрутите через мясорубку, добавьте хлебный мякиш и немного сливок, посолите и тщательно перемешайте. Сформируйте небольшие котлетки, выложите их в смазанную маслом кастрюлю или форму для запекания, добавьте 2-3 столовые ложки бульона или воды, плотно накройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на 30 минут. Подавайте с отварными или приготовленными на пару овощами и сливочным соусом.
Скажите, а вы любите шашлык? Ну конечно, это риторический вопрос. Шашлык можно назвать чуть ли не самым популярным способом приготовления мяса среди россиян. Ароматные, хорошо прожаренные на углях кусочки маринованного в специях мяса не оставят равнодушными никого. Для шашлыка нужно свежее мясо с небольшим количеством жира, лучше всего подходит шейка. Маринадов существует бесчисленное количество. Лучше всего мариновать мясо в соке лука с небольшим количеством лимонного сока. Нарежьте мясо не слишком маленькими кусками, сложите в кастрюлю, сверху поместите порезанный кольцами или полукольцами лук, добавьте одну-две чайные ложки лимонного сока и ваши любимые пряности. И вот теперь начинайте мять мясо с луком руками со всей силой, на какую вы только способны. Перетирайте мясо с луком до тех пор, пока большая часть лука не станет совершенно мягкой и он не отдаст весь свой сок. Теперь вы поняли, почему говорят, что шашлык не терпит женских рук? Совершенно верно, здесь пригодится мужская сила. Подготовленное таким образом мясо должно мариноваться не меньше пяти часов, а лучше поставить его мариноваться на всю ночь.
Еще один прекрасный способ приготовить вкусное, ароматное мясное блюдо - это приготовить мясо на гриле. Этот способ кулинарной обработки отличается от жарения на сковороде тем, что вам не нужно употреблять совершенно никакого масла, а значит и не придется бояться образования канцерогенных веществ. Для гриля старайтесь выбирать не очень жирное, лучше всего свежее, а не замороженное мясо. Отлично подойдет шейка или корейка. Превосходно на гриле получаются блюда из телятины или свинины. Слегка отбейте порционные кусочки мяса, натрите их солью и специями и обжарьте на гриле до образования золотистой корочки. Подайте со свежими овощами, зеленью и острым соусом. Легкое в приготовлении, не требующее особых навыков и при этом вкусное и полезное блюдо не оставит равнодушными ни вас, ни ваших гостей.
Все большую популярность в последнее время набирает способ приготовления блюд, называемый фондю. Фондю из мяса по праву считается настоящим деликатесом. Мясо тушится в масле, а на гарнир к нему подают свежие овощи или овощную сальсу. Для фондю мясо нарезают маленькими кубиками и тщательно осушают. В кастрюльку наливают масло и разогревают его на плите до кипения, после чего переставляют на специальную горелку, установленную непосредственно на столе. Каждый из трапезничающих, накалывает кусочек мяса на специальную длинную вилку или шпажку и обжаривает его в кипящем масле. Не посыпайте и не натирайте мясо для фондю никакими специями или пряностями. Любые специи сгорят в кипящем масле и непоправимо испортят его вкус. Не забудьте подать к столу несколько видов соуса!
Блюда из мяса не ограничиваются лишь горячими блюдами. Отварное, а чаще всего запеченное мясо подают и в виде холодных закусок. Например, превосходную буженину совсем несложно приготовить в домашних условиях. Возьмите свежий свиной окорок (замороженный не подойдет!), с помощью тонкого ножа нашпигуйте его кусочками чеснока и шпика, натрите сверху солью, черным перцем и молотой паприкой. Плотно заверните подготовленное таким образом мясо в несколько слоев фольги, поставьте в духовку на средне-слабый огонь на 3.5 – 4 часа. На первые час-полтора можно поставить внизу духовки емкость с небольшим количеством воды. Достаньте готовую буженину из духовки и дайте остыть, не вынимая из фольги. После остывания снимите с буженины фольгу и нарежьте ломтями. Подавайте к столу как холодную закуску.

Как приготовить рыбу: 10 кулинарных советов

bobrovs — Wed, 04 Aug 2010 19:40:06 GMT

Если не все, то уж наверняка, большинство из нас любит блюда из рыбы. Рыба не только вкусна, но и обладает высокими диетическими качествами. Нежная вареная или тушеная рыбка, ароматная уха с аппетитными кружочками золотистого жирка, сочная жареная рыбка, скрытая под хрустящей, румяной корочкой. Есть ли хоть кто-то, кого эти яства могут оставить равнодушными?

Издревле рыбные блюда занимали одно из наиболее важных мест в питании жителей нашей страны. Блюда из рыбы содержат все необходимые питательные вещества, которые так важны для здорового и полноценного питания человека. Рыба содержит порядка 20% белков, при этом, белок, содержащийся в рыбе, отличается исключительно высоким качеством, поскольку содержит все необходимые аминокислоты. В рыбе во много раз больше незаменимых жирных кислот, таких как, например, омега–3, и жирорастворимых витаминов (D и A), чем в любых других продуктах питания. Также в рыбе содержится большое количество витаминов группы В и таких важных минералов, как кальций, фосфор, железо, селен. Содержание жиров в рыбе крайне мало, что делает ее незаменимым продуктом при диетическом питании, направленном на снижение веса. Однако в зимний период некоторые виды рыб могут накапливать до 20% жира, но даже и этот жир благодаря высокой сбалансированности своего состава является ценным и незаменимым продуктом в рационе питания человека. Так или иначе, но можно смело сказать, что готовить рыбу умеют все. Даже самая неумелая хозяйка сможет отварить рыбу или приготовить уху. Мы надеемся, что данные советы помогут вам в выборе подходящего сырья и приготовлении вкусных и полезных блюд из рыбы.

При выборе рыбы обращайте особое внимание на ее свежесть. Внимательно осмотрите рыбу перед покупкой. У хорошей, свежей рыбы, жабры будут красными, яркими, глаза чистыми, без мутности, а чешуя гладкой и блестящей. Чрезмерно темные или излишне светлые жабры, мутные ввалившиеся глаза, легко отстающая чешуя и дряблая, слишком мягкая плоть, скажут вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина. От покупки такой рыбы лучше отказаться. Обратите внимание и на запах рыбы. Свежая рыба пахнет легко и приятно, а вот тяжелый запах аммиака или неприятный «рыбный» запах, сообщат вам о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.
При соблюдении некоторых простых правил чистка и разделка рыбы уже не будет казаться вам таким уж трудоемким и неприятным занятием. Вам будет гораздо удобнее, если перед чисткой рыбы вы натрете ее крупной солью. Благодаря этому нехитрому приему рыба не будет выскальзывать у вас из рук. Разделывая рыбу, начните с плавников. Острыми ножницами или ножом аккуратно отрежьте плавники, затем специальной теркой или ножом очистите рыбу от чешуи, начиная с хвоста. Если чешуя отстает с трудом, то просто опустите рыбу в очень горячую воду на одну–две минуты. Если вы собираетесь готовить рыбу вместе с головой, то не забудьте полностью вырезать жабры. Промойте рыбу в холодной воде и приступайте к потрошению. Тонким острым ножом сделайте продольный надрез на брюшке рыбы, начиная от головы и заканчивая анальным плавником. Затем выньте внутренности рыбы и постарайтесь отделить и вынуть пленку, выстилающую брюшко. Вынимая внутренности, будьте крайне осторожны и не повредите желчный пузырь! Еще раз промойте рыбу под струей холодной воды снаружи и изнутри. Если вы хотите запекать или жарить рыбу целиком, то вышеперечисленных действий уже достаточно. Если же вы хотите получить филе, то отделите острым ножом голову рыбы, сделайте глубокий надрез вдоль спинки и аккуратно отделите филе от костей, помогая себе тонким филейным ножом.
Самыми лучшими диетическими свойствами обладает, конечно, отварная рыба. Сочная и нежная отварная рыба прекрасно дополнит ваш стол, даже если вы придерживаетесь диеты, направленной на снижение веса. Полезна такая рыба и тем, кто испытывает трудности с органами пищеварения. Отваривая свежую живую рыбу, почистив и разделав ее, залейте холодной водой, добавьте соль и поставьте на сильный огонь, накрыв крышкой. Сразу после закипания уменьшите огонь до слабого и варите 15–30 минут, в зависимости от размера и веса рыбы. Замороженную же рыбу лучше всего заливать холодным отваром кореньев и трав. Для такого отвара прекрасно подходят корни петрушки, сельдерей, лук порей и репчатый лук. Прекрасно дополнят аромат отварной рыбы такие специи, как лавровый лист и черный перец горошком. Чем меньшее количество воды вы используете при варке рыбы, тем более насыщенным и ароматным получится вкус бульона и вкус самой рыбы.
Существует огромное количество вариантов приготовления жареной рыбы. Для того чтобы максимально сохранить все ценные питательные вещества при жарке рыбы, следуйте нескольким простым советам. Мелкую рыбку лучше зажарить целиком, а вот крупную рыбу нарезают порционными кусками толщиной не более 3-х сантиметров. Перед тем, как жарить рыбу, обязательно осушите ее при помощи бумажных салфеток или полотенца и посолите. Запанируйте кусочки рыбы в муке или панировочных сухарях. В сковороде разогрейте большое количество растительного масла и аккуратно опустите в него подготовленную рыбу. Для того чтобы на рыбе образовалась аппетитная, хрустящая корочка, расстояние между кусочками на сковороде не должно быть меньше двух сантиметров. Если вам нужно обжарить большое количество рыбы, жарьте ее небольшими порциями. Обжаривайте рыбу в масле на среднем огне в течение 15–20 минут, изредка переворачивая. Подавайте горячей, сбрызнув небольшим количеством свежевыжатого лимонного сока и украсив веточкой укропа или петрушки.
Еще один прекрасный способ приготовления рыбы - это приготовление на гриле. Для обжаривания на гриле прекрасно подходят любые виды рыбы, всё равно, жарите ли вы их целиком или, предварительно нарезав на порционные кусочки (стейки). Правильно обжаренная на гриле рыба - это не только вкусное и ароматное блюдо, но и блюдо, которое прекрасно подойдет всем, кто заботится о качестве питания и собственном здоровье. Все дело в том, что при обжаривании на гриле вы не используете никаких жиров и масел, а стало быть, и в готовом продукте исключена возможность образования канцерогенов и других вредных для вашего здоровья веществ. Возьмите стейки семги толщиной не более 3-х сантиметров, обжарьте с двух сторон на гриле в течение 6–10 минут. Готовность рыбы проверьте деревянной палочкой, проткнув кусочки рыбы в наиболее утолщенных местах. Мякоть хорошо прожаренной семги будет ровного, розового цвета, абсолютно непрозрачной. Обжаренную рыбу выложите на тарелки и полейте заранее приготовленным оливковым маслом с можжевельником. Для приготовления такого масла возьмите несколько ягод можжевельника, раздавите их под прессом или в ступке и залейте подогретым оливковым маслом. Охладите и дайте настояться хотя бы сутки. Вместо ягод можжевельника можно использовать петрушку, укроп, шалфей или зеленый лук. Готовое блюдо подавайте с гарниром из свежих овощей.
Очень необычен и нежен на вкус плов из рыбы. Один из несложных способов удивить гостей таким пловом нам предлагает азербайджанская кухня. Возьмите 300 г рыбы (лучше всего подойдет лещ или сазан), отварите рыбу целиком с добавлением сока лимона, а затем разберите на крупные куски, удалив кожу и кости. В кастрюле с толстым дном разогрейте 1–2 ст.л. растительного масла, насыпьте слой промытого и осушенного риса и предварительно отваренной фасоли толщиной в 1 сантиметр. Сверху выложите кусочки рыбы и покройте еще одним слоем риса и фасоли. На все блюдо вам потребуется два стакана риса и один стакан фасоли. Посыпьте верхний слой риса с фасолью куркумой и аккуратно залейте шестью стаканами горячей воды. Накройте крышкой и поставьте вариться на медленный огонь в течение 40 минут, до готовности риса. Ни в коем случае не перемешивайте плов и не открывайте крышку, пока не сварится весь рис и не выпарится вода! Готовый плов заправьте растопленным сливочным маслом и аккуратно разложите по тарелкам, выложив на дно тарелки рис с фасолью, а сверху кусочки рыбы. Посыпьте готовое блюдо зернами граната и украсьте зеленью. Отдельно можно подать хрустящий репчатый лук, жаренный колечками.
В западных странах, особенно в Соединенных Штатах, большой популярностью пользуется такой интересный способ приготовления рыбы, как blackening (чернение). Суть этого способа приготовления заключается в том, что рыба, тщательно запанированная в «рубашку» из масла и специй, обжаривается на сухой сковороде при максимально высокой температуре. Таким образом, во время жарки вокруг рыбы создается барьер, который позволяет получить необыкновенно сочный и нежный кусочек рыбы в хрустящей ароматной корочке, сильно зажаренной, но не подгоревшей. Для правильного приготовления возьмите чугунную сковородку, убедитесь, что она совершенно сухая, и разогрейте ее до максимально возможной температуры. Филе рыбы достаньте из холодильника заранее, оно должно быть комнатной температуры. Обмакните каждый кусочек филе в слегка подогретое топленое масло, а затем тщательно запанируйте в смеси хорошо смолотых специй. Положите подготовленное таким образом рыбное филе на сковороду и обжаривайте 1–2 минуты с каждой стороны. Имейте в виду, что чернение создает большое количество дыма, так что готовьте в хорошо проветриваемом помещении или при включенной на полную мощность вытяжке. Приготовленная таким образом рыба подается на подогретой тарелке и гарнируется свежими овощами, овощной сальсой и острым соусом.
Одним из самых простых и неизменно популярных рыбных блюд является рыбка, запеченная в духовке. Благодаря тому, что при этом способе приготовления рыбы вам не нужно употреблять масел и жиров, рыбу, запеченную в фольге или специальном пакете для запекания, можно смело отнести к диетическим блюдам. Лучше всего для запекания подходит пресноводная рыба. Особенно хороша свежая озерная форель. Почистите и разделайте рыбу, натрите ее солью и специями, сбрызните парой капель лимонного сока, заверните в фольгу и отправьте в духовку, разогретую до 180–200 градусов на 15–30 минут, в зависимости от величины рыбы. Подавайте горячей, полив растопленным сливочным маслом, с гарниром из отварного риса и свежих овощей.
Очень вкусна и тушеная рыба. Для тушения лучше всего взять филе крупной рыбы и нарезать на довольно большие порционные кусочки. Тушить рыбу можно с бульоном, вином, травяным уксусом или сливками. Разогрейте на сковороде столовую ложку сливочного масла, поместите в нее кусочки рыбы и залейте любой из вышеперечисленных жидкостей так, чтобы она лишь слегка покрывала кусочки рыбы, добавьте соль и специи. Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и накройте крышкой. Когда рыба будет готова, выньте филе из сковороды, а оставшийся бульон заправьте столовой ложкой муки и сливочным маслом. Прогрейте пару минут. Выложите на тарелку отварную зеленую фасоль, сверху положите кусочки рыбного филе и полейте получившимся соусом. Украсьте зеленью укропа и удивите гостей необыкновенно нежным и вкусным рыбным блюдом.
Ну и конечно, говоря о блюдах из рыбы, невозможно обойти вниманием такое традиционное русское рыбное блюдо, как уха. Вариантов этого блюда существует бесконечное множество. Любители ухи до хрипоты спорят о том, чей способ приготовления ухи более правильный, следует ли готовить уху из одного или нескольких видов рыбы, сколько класть картофеля, нужно ли добавлять коренья и травы, обязательно ли добавлять рюмку водки в готовое блюдо. Что ж, советы здесь бесполезны. Только вы сами сможете определить, какой способ приготовления ухи наилучшим образом подойдет для вас и придется вам по вкусу. Мы лишь подскажем вам маленькую хитрость, которая поможет вам в домашних условиях приготовить уху с таким ароматом, как если бы вы готовили ее на костре у реки. Прежде всего, независимо от того, сколько видов рыбы вы будете использовать в своем блюде, позаботьтесь о том, чтобы у вас был хотя бы один вид речной рыбы. А теперь самый главный секрет. Возьмите небольшой березовый брусочек и обожгите его на открытом огне. После этого острым ножом тщательно соскоблите с него весь уголь и ополосните под струёй воды. Подготовленный таким образом березовый брусочек, опустите в уху на пару минут в самом конце варки. Этот нехитрый способ поможет придать вашей ухе аромат дымка от костра.

Как приготовить овощи: 10 кулинарных советов

bobrovs — Wed, 04 Aug 2010 19:38:55 GMT

Овощи, без сомнений, можно назвать основой полноценного рациона. Овощи едят все. Вегетарианцы и мясоеды, сыроеды и любители хорошо зажаренного стейка, все, так или иначе, включают в свою каждодневную диету блюда из овощей. Одни едят овощи в качестве гарнира, для других овощи - основное блюдо, но нет ни одного человека на земле, который мог бы обойтись без овощей. Казалось бы, каждый, кто хоть раз стоял у плиты или просто нарезал огурцы и помидоры в салат, знает об овощах все. По крайней мере, все, что нужно, чтобы легко и непринужденно справиться с их приготовлением. Однако как и в приготовлении блюд из любых других продуктов, в приготовлении овощных блюд есть свои маленькие тайны и секреты. Сегодня «Кулинарный Эдем» поделится с вами наиболее полезными, на наш взгляд, советами, которые помогут вам не просто справиться с приготовлением любого овощного блюда, но и сохранить все ценные питательные вещества и витамины, которыми так богаты овощи.

1. Покупая овощи, старайтесь выбирать не только наиболее спелые плоды и корнеплоды, но обращайте особое внимание на их свежесть. Не забывайте, что овощи начинают терять свои полезные свойства сразу же после того, как их собрали. Уже в первые дни после уборки, даже при правильном хранении, овощи теряют довольно большой процент витаминов и других питательных веществ. Принеся овощи домой, старайтесь употребить их в пищу как можно скорее, не храните овощи излишне долго. Если же вам требуется сохранить их в течение продолжительного времени, просто заморозьте их. При правильной заморозке овощи сохраняют всю свою питательную ценность в полном объеме.

2. При долговременном нагревании в овощах практически полностью разрушается витамин С и витамины группы В. Эти витамины также разрушаются при соприкосновении очищенных овощей с такими металлами, как медь и железо, и даже просто под воздействием кислорода на очищенные плоды. Вот почему так важно не переваривать овощи и вообще подвергать их как можно более щадящему воздействию при тепловой обработке. Готовя блюда из овощей, старайтесь использовать посуду из нержавеющей стали или эмалированную посуду. Также можно использовать посуду из термостойкого стекла, а вот от пластиковой посуды и посуды из алюминия лучше отказаться. Готовить овощи лучше на небольшом огне в плотно закрытой посуде.

3. Все овощи, которые вы можете съесть в сыром виде, постарайтесь есть сырыми. Это вовсе не означает, что вам следует отказаться от отварных, тушеных или жаренных на гриле овощей. Здесь дело в том, что сырые овощи и овощи, прошедшие термическую обработку, оказывают разное воздействие на наш организм. Например, сырые овощи прекрасно стимулируют выработку желудочного сока и многих пищеварительных ферментов, в то время, как отварные оказывают благотворное влияние на желудок при заболеваниях пищеварительного тракта. Также при термической обработке в овощах разрушается каротин. Например, в отварной моркови содержится в два раза меньше каротина, чем в сырой. Это относится и к большинству других витаминов. Именно поэтому не стоит пренебрегать свежими, сырыми овощами.

4. Готовьте овощи на пару. Именно этот способ тепловой обработки овощей помогает сохранить большую часть витаминов и минералов, которыми так богаты овощи. Благодаря приготовлению на пару вы можете сэкономить время и силы и сохранить все важные питательные вещества. На пару легко и просто можно приготовить как свежие сезонные овощи, так и замороженные овощи: морковь, брокколи, шпинат, цветную капусту или стручковую фасоль. Если у вас нет пароварки, то можно налить в кастрюлю примерно одну треть объема воды, сверху на кастрюлю установить металлический дуршлаг, в который слоями выложены очищенные и порезанные овощи, а всю эту конструкцию закрыть плотно прилегающей крышкой. Поставьте кастрюлю с овощами на средний огонь и готовьте примерно восемь - десять минут, пока овощи не станут мягкими. Следите, чтобы во время приготовления вода из кастрюли не выкипала полностью. Овощной бульон, который останется в кастрюле после приготовления овощей на пару, также очень полезен и богат минералами, витаминами и другими питательными веществами. Не выливайте его, а используйте для приготовления соусов и супов. Еще одним плюсом приготовления овощей на пару является то, что при этом способе тепловой обработки не используется никаких жиров и масел, что крайне важно при многих диетах.

5. Бланширование. Это еще один способ приготовления овощей, который поможет в полном объеме сохранить их питательную ценность и, в то же время, приготовить прекрасный и вкусный гарнир из свежих молодых овощей. Бланшировать лучше всего нежные молодые плоды, такие, которые можно съесть и в сыром виде. Достаточно опустить овощи в кипящую воду всего на одну минуту для того, чтобы они приготовились снаружи, но остались свежими и хрустящими внутри, что сделает намного интереснее как вкус ваших овощей, так и их внешний вид. Бланшировать можно и листовые овощи, такие, как шпинат, это поможет сделать их мягкими и нежными. Бланшированные овощи достаточно заправить небольшим количеством оливкового масла и каплей свежего лимонного сока. Приготовление бланшированных овощей занимает буквально несколько минут, а результат порадует любого гурмана.

6. Тушеные овощи готовил каждый, кто хоть немного знаком с кулинарией. Вкус и аромат тушеных овощей знаком каждому с детства. Правильно приготовленные тушеные овощи оказывают благотворное влияние на пищеварение и радуют наши вкусовые рецепторы своим нежным и ярким вкусом. Если в какой-то момент вы вдруг решите, что тушеные овощи - это скучное и избитое блюдо, вспомните, что овощи можно потушить не только на воде. Для тушения овощей можно употреблять сливки и сметану, овощные, рыбные и мясные бульоны, и даже сложные соусы на основе вина. Быстро отварите на пару до полуготовности порезанные некрупными кубиками цуккини и стручки молодой фасоли, а затем потушите их в сливках, добавив в самом конце приготовления немного белого вина. Результат вас не разочарует.

7. Овощи в кляре – еще один великолепный способ приготовить овощи так, чтобы полностью сохранить их вкус и сочную нежность. Этот способ приготовления известен с древних времен и наибольшей популярностью пользуется в блюдах восточной кухни. Темпура в Японии и пакора в Индии по праву считаются гордостью местной и мировой кулинарии. Для приготовления темпуры овощи, нарезанные небольшими кусочками, окунаются в жидкое бездрожжевое тесто, а затем жарятся во фритюре. А вот в Индии тесто для пакор, в которое обмакиваются овощи перед жарением во фритюре, делают не из пшеничной, а из гороховой (точнее из нутовой) муки. В этом случае корочка на овощах получается гораздо более хрустящей и нежной, кроме того, мука из гороха или нута содержит больше ценных питательных веществ, чем обычная пшеничная мука. Часто при приготовлении пакор в кляр добавляют различные пряности, которые оттеняют и подчеркивают вкус и нежность овощей, скрытых под хрустящей, ароматной корочкой. Овощи, приготовленные в кляре, обычно подают с различными соусами и используют в качестве горячей закуски или основного блюда.

8. Фаршированные овощи. Вряд ли найдется хоть один человек, который никогда не пробовал перцев, фаршированных мясным фаршем и рисом, или жареных фаршированных кабачков. Но если вам захочется приготовить что-нибудь необычное, придется включить свою фантазию. Что вы думаете по поводу печеного картофеля, фаршированного грибами и сметаной или помидорок черри, фаршированных сыром и чесноком в качестве холодной закуски? Вам достаточно открыть дверцу своего холодильника и по-новому взглянуть на имеющиеся в нем продукты, чтобы ваша фантазия подсказала вам рецепт нового вкусного блюда. Разрежьте болгарские перцы и крупные помидоры пополам, выньте из них сердцевину с семенами, наполните мясным фаршем или фаршем из овощей и круп, аккуратно уложите в форму для запекания и полейте любимым соусом. Подготовленные таким образом овощи поместите в хорошо разогретую духовку и выпекайте в течение получаса на среднем огне. Готовое блюдо порадует вас простотой приготовления, а ваших гостей яркими цветами и сочным, восхитительным вкусом.

9. Приготовление блюд на гриле является одним из самых модных трендов во всем мире. Европейские и американские кулинары советуют готовить на гриле любые виды мяса, птицы, рыбы и, естественно, овощей. Современные диетологи советуют этот способ приготовления блюд, как более здоровую замену блюдам из жареных продуктов. Кроме того, что овощи, приготовленные на гриле, имеют аппетитный вид и отличаются ярким вкусом и выраженным ароматом, такие овощи еще и крайне полезны. Готовя на гриле, вы не используете жиров и масел, которые следует нещадно нагревать в сковороде, как в случае приготовления жареных овощей, а значит, в вашем блюде не образуется никаких канцерогенов. Испортить овощи, приготовленные на гриле, крайне сложно, а приготовить нежный, восхитительный гарнир из сочных овощей с хрустящей корочкой сможет даже совершенно неопытная хозяйка. Зажаренные на гриле овощи можно не только использовать целиком как гарнир к мясным или рыбным блюдам, но и приготовить из них изумительно вкусную закуску или овощную икру. Зажарьте на гриле три сладких болгарских перца, один средний острый перец, один баклажан и пару помидоров. Очистите зажаренные овощи от кожицы, разомните мякоть ложкой или пестиком, заправьте оливковым маслом, солью и мелко порубленной зеленью кинзы или петрушки. Тщательно перемешайте. Подавайте на поджаренном на гриле кусочке черного хлеба.

10. Еще один интересный современный способ приготовления овощей, это приготовление овощей на пару, полученном из их собственного сока. Этот способ получил название пэннинг (panning), от английского слова pan – сковорода, кастрюля. В глубокую сковороду налейте столовую ложку оливкового или любого растительного масла, выложите слоями нарезанные тонкими кружочками или полосками овощи, слегка присыпьте вашей любимой приправой и, плотно закрыв крышкой, готовьте на среднем огне 5-8 минут. Очень важно, чтобы крышка как можно более плотно закрывала вашу кастрюлю или сковороду, так, чтобы весь пар, который выделяется из нагретых овощей, не выходил наружу, а оставался в кастрюле. Готовя овощи таким образом, часто встряхивайте кастрюлю, чтобы нижний слой овощей не подгорел. Лучше всего пэннинг подходит для приготовления моркови, фасоли, тыквы и кабачков. Овощи получаются ароматными, одновременно нежными и хрустящими, при этом сохраняя все свои полезные свойства. Приготовленные таким образом овощи можно подать к основному блюду в качестве гарнира, полив их сливочным или сырным соусом.

Как приготовить пиццу: 10 кулинарных советов

bobrovs — Wed, 04 Aug 2010 19:37:34 GMT

Сегодня довольно трудно утверждать с полной уверенностью, какому народу принадлежит право назвать себя изобретателем пиццы. Первые упоминания о хлебных лепешках, сдобренных финиками и сыром, относятся к Персии времен Дария Великого. Древние греки, вероятно, были первыми, кто стал класть различные добавки на сырое тесто для хлебных лепешек еще до выпечки. И все же честь изобретения пиццы в современном ее виде, безусловно, принадлежит Италии.

Первые похожие на современные пиццы, изготовленные из муки с оливковым маслом и украшенные томатами, зеленью и шпиком, появились в окрестностях Неаполя в XVI веке, а уже к XVII веку это кушанье приобретает огромную популярность по всей Италии, а мастера приготовления пиццы получают название пиццайоли. Пицца быстро завоевывает любовь как простолюдинов, так и королевских особ. И все же, путь к всемирной славе этого блюда занял еще двести лет. Лишь в начале XX века, попав с итальянскими иммигрантами в Америку, пицца начала свое победоносное движение по всему миру. В наши дни это кушанье гораздо более популярно в странах Америки, Западной и Восточной Европы и даже в России, чем у себя на родине. И хотя итальянцы со свойственной им ревностью относятся в пицце, как к блюду, которое правильно могут приготовить только в Италии, и презрительно морщат носы при виде пиццы, приготовленной в других странах, можно с уверенностью сказать, что фантазия и мастерство современных пиццайоли всего мира давно победила самоуверенность и заносчивость итальянцев. И сегодня «Кулинарный Эдем» рад поделиться со своими читателями секретами и рецептами приготовления самых интересных, на наш взгляд, вариантов пиццы. Секретами, которые, как мы надеемся, помогут вам приготовить пусть и не совсем аутентичную, но вкусную домашнюю пиццу, которая украсит ваш стол и порадует вас и ваших друзей.

1. Если вы хотите приготовить пиццу, которая будет максимально точно соответствовать классическим канонам, то вам потребуется два вида муки. Обычная белая пшеничная мука и мука из твердых сортов пшеницы, называемая также дурум (durum). И если купить обычную пшеничную муку высшего или первого сорта не составит никакого труда, то муку дурум в российских магазинах еще нужно поискать. Самым простым вариантом будет зайти в специализированный магазин, где продаются продукты для приготовления блюд средиземноморской кухни и купить пакет изготовленной в Италии муки durum. Однако такой вариант доступен далеко не всем, ведь подобные специализированные магазины можно найти только в крупных городах, и цена на импортные продукты весьма высока. Но не стоит отчаиваться! Российская промышленность также производит муку дурум, ничем не уступающую по качеству муке итальянской. У нас такая мука называется мукой второго сорта из твердых сортов пшеницы, ГОСТ 16439-70. Покупая муку с таким ГОСТом, вы можете быть уверены, это и есть та самая, вожделенная мука дурум.

2. Вариантов теста для пиццы существует огромное множество. Классическое тесто для пиццы приготовляется из смеси двух вышеописанных сортов муки, воды, дрожжей, оливкового масла и соли. Тесто замешивают руками, дают расстояться в теплом месте, а затем раскатывают в тонкую лепешку толщиной не более 0.5–1 см. Однако готовя тесто для пиццы дома, вы можете немного отойти от классических канонов и добавить в ваше тесто молоко, яйца, сметану и даже творог. Только ваша собственная фантазия и индивидуальный вкус помогут вам найти идеальный именно для вас рецепт теста для пиццы.

3. Настоящая итальянская пицца выпекается в специальной «помпейской» дровяной печи, которая выглядит как полусферический «купол». Однако дома пиццу можно прекрасно испечь в духовке вашей плиты, разогретой до 200 градусов. Испечь пиццу вы можете в сковороде с толстым дном или на противне. И в том, и в другом случае дно и стенки посуды следует смазать оливковым маслом и слегка присыпать мукой. Если вы печете пиццу в сковороде, то вы можете не раскатывать тесто, а аккуратно растянуть его пальцами по всей поверхности сковороды, так, чтобы края теста немного свисали из формы. Перед тем, как начать выкладывать на тесто начинку, ему нужно постоять примерно 10 минут. Нередко тесто даже запекают до полуготовности, чтобы образовалась корочка, прежде чем положить на него начинку. Такой вариант подойдет начинающим, тем, кто не совсем уверен в своих силах и боится, что тесто не пропечется. Среднее время выпекания пиццы около 30-40 минут, однако, продолжительность выпекания может существенно изменяться в зависимости от вида теста и состава начинки.

4. Кроме привычной открытой пиццы, немалую популярность во всем мире завоевала и пицца закрытая, такая, где начинка находится между двумя слоями теста. Для приготовления такой пиццы разделите заранее приготовленное тесто на две части и раскатайте две круглые лепешки. Нижнюю лепешку смажьте соусом и выложите на нее начинку, отступив 2 см от края, посыпьте сыром и смочите края водой. Сверху накройте второй лепешкой и тщательно защипните края. Обильно смажьте вашу пиццу маслом и сделайте небольшое отверстие для выхода пара, выпекайте до золотистого цвета.

5. Самым популярным соусом для пиццы по праву считается томатный соус. Вариантов такого соуса существует бесконечное множество, зачастую рецепты томатного соуса отличаются лишь травами и специями, входящими в его состав. Сейчас в любом супермаркете можно легко купить баночку готового томатного соуса для пиццы, но если вы хотите приготовить по-настоящему вкусную пиццу, то соус лучше приготовить самостоятельно. Порежьте на четвертинки 1 кг. помидоров, сложите в эмалированную посуду, слегка посолите и оставьте на сутки. Выделившийся сок слейте, мякоть прокипятите на слабом огне, чтобы отделилась кожица, а затем протрите через сито или дуршлаг. Полученное пюре варите, постоянно помешивая, на медленном огне до загустения. Когда пюре загустеет, добавьте ваши любимые специи и травы, проварите еще 3–5 минут и добавьте предварительно обжаренный, мелко нарезанный лук или чеснок. Заправьте солью и проварите еще 5 – 10 минут.

6. Конечно, соусы для пиццы не ограничиваются лишь вариантами томатного соуса. Соусы грибные и сливочные, на основе масла и молока, густые и жидкие, все имеют право на существование, и каждый призван оттенить достоинства той или иной начинки. Очень интересен и прост в приготовлении белый английский соус. Влейте в кастрюльку 0.5 литра кефира, добавьте 75 гр. протертого через сито белого хлеба, 60 гр. сливочного масла и целую очищенную луковицу. Поставьте кастрюльку на огонь, дайте закипеть и проварите на среднем огне 10–15 минут, постоянно помешивая. Луковицу выньте, а соус взбейте при помощи миксера, понемногу добавив в него 120 мл. сливок. Такой соус великолепно подойдет к пицце с кусочками отварного мяса или птицы.

7. Придумывая все новые и новые варианты начинки для пиццы, кулинары, конечно же, не могли обойти стороной любителей рыбы и морепродуктов. Рыбные пиццы готовят как с красным томатным соусом, так и с белыми соусами, такими как бешамель или сливочный соус. Для пиццы употребляют отварную, копченую, соленую рыбу. Часто пиццу готовят со свежей, очень тонко нарезанной рыбой. Для пиццы прекрасно подойдут и любые другие морепродукты, такие как моллюски, мясо ракообразных и даже икра. Очень вкусна и проста для приготовления в домашних условиях пицца с консервированным тунцом. Смешайте мелко нарезанные помидоры, измельченный чеснок, тертый сыр пармезан, молотый черный перец и соль. Полученную массу выложите на тесто, сверху разложите небольшие кусочки консервированного тунца в масле, оливки, разрезанные пополам, и репчатый лук, порезанный полукольцами, посыпьте зеленью укропа и тертым сыром. Выпекайте в духовке в течение получаса.

8. Говоря о пицце с морепродуктами, сложно обойти вниманием японский вариант пиццы – окономияки. Конечно, попробовать это экзотическое блюдо в его аутентичном виде можно только в Японии, но при известном желании вы можете удивить гостей, приготовив окономияки и дома. Возьмите по 200 г отваренной и охлажденной японской лапши, кальмаров и капусты, порежьте их небольшими кусочками. Мелко порубите по 100 г креветок и лука, натрите сыр. Сложите все ингредиенты в кастрюлю, перемешайте и добавьте к ним стружку тунца. В Японии для этого используется нарезанный тончайшими ломтиками свежий тунец, но можно взять и консервированного тунца. С помощью миксера быстро смешайте одно яйцо, 3 ст. л. муки и стакан воды, добавьте тесто к нарезанным продуктам. Полученная смесь выливается на раскаленную сковороду с толстым дном, сверху выкладывают тонкие полоски свинины и обжаривают окономияки с двух сторон. Готовую пиццу нарезают квадратиками, посыпают нори и подают к столу горячей с соевым соусом.

9. Конечно, пицца - это не только вкусный горячий бутерброд с мясом, рыбой, овощами. Особое место занимает сладкая пицца, которая подается как прекрасный и вкусный десерт. Сладкие варианты пиццы особенно нравятся детям. Для начинки такой пиццы обычно берется нежный сыр маскарпоне, свежие сладкие или сушеные фрукты, орехи. Для того чтобы приготовить такой десерт, приготовьте сдобное дрожжевое тесто для пиццы, разделите его на несколько частей и раскатайте небольшие лепешки диаметром 10 см. Смажьте каждую лепешку маскапоне, сверху выложите предварительно замоченный и отжатый инжир, посыпьте растолченными грецкими орехами и коричневым сахаром. Дайте пицце подняться в теплом месте и выпекайте 20 минут в разогретой до 220 градусов духовке.

10. Среди всего бесчисленного количества вариантов пиццы совершенно невозможно обойти вниманием безусловную королеву пиццы -- пиццу «Маргарита». Впервые эта пицца была приготовлена владельцем неаполитанской пиццерии Рафаэле Эспозито для королевы Маргариты Савойской в 1889 году. Начинка этой пиццы была подобрана в соответствии с цветами итальянского флага. Красные томаты, белая моцарелла и зеленый базилик. Для приготовления начинки для пиццы «Маргарита» положите в глубокую сковороду очищенные от кожицы и мелко порубленные томаты, раздавленный чеснок и крупно порезанные листья свежего базилика. Потушите, пока соус не начнет густеть, и добавьте черный перец и соль. Тушите еще несколько минут, затем остудите. Полученным соусом густо смажьте приготовленную заранее основу для пиццы и сверху посыпьте моцареллой и пармезаном. Выпекайте в духовке до образования румяной корочки.