Среда
20.09.2017
06:39
ГлавнаяРегистрацияВход
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Справочники и Энциклопедии
Кулинарные советы
Сервировка стола
Пряности и приправы
Разное
Поиск
Календарь
«  Июнь 2010  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Главная » 2010 » Июнь » 16 » Классификация лепёшек
    19:47
    Классификация лепёшек

    1. ОБИ НОН - лепешки домашние простые.

    Оби нонПриготовить простое дрожжевое тесто, оставить в тазике, накрыть салфеткрй и тюфяком, поставить в теплое место для брожения. После подъема теста выложить на стол или на разделочную доску и разделить на куски примерно по 250-300г. Каждому куску, катая между ладонями, придать форму шара, оставить и накрыть салфеткой. Сделать лепешки так, чтобы сырье имело толщину посередине 0,5см, по краям 2см. В центре лепешек при помощи инструмента - чекича - сделать наколы. Наколы делаются для того, чтобы изделие в процессе выпечки не выпучивалось и не деформировалось, а также имело по готовности красивый узорчатый вид. Формованное сырье накрыть салфеткой: заветривание также портит вид готового изделия. После формовки всего теста начать топить тандыр, пока накалится печь за 15-20 минут, формованное сырье расстоится, что обеспечит пышность лепешек. Перед выпеканием собрать жар и горячий пепел к середине тандыра горкой, надеть рукавицу или рапиду, положить на нее сырье обратной стороной наверх, слегка смочить соленой водой и осторожно прилепить к горячей стенке рабочей камеры. Раскрыть жар из-под пепла и, чтобы образовался пар, побрызгать посаженные лепешки водой. Когда лепешки подрумянются, вынуть их из тандыра, дать слегка охладиться на воздухе, слишком горячие лепешки не рекомендуется подавать на стол.
    На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 25-40г дрожжей (при относительно холодной температуре воздуха количество вносимых в тесто дрожжей увеличивается).


    2. СУТЛИ НОН - лепешки на молоке .
    Брожжение теста, разделка и выпечка те же, что в рецепте №5, с той разницей, что тесто замешивается на молоке. Для этой цели используется цельное коровье молоко, обезжиреное прокисшее молоко, пахтанье или молочная сыворотка. 
    На тесто: 1кг муки, 2 стакана молока, 1ч/л соли, 25г дрожжей. При использовании обезжиренного, прокисшего молока, пахтанья и сыворотки количество дрожжей уменьшается до 20г и в тесто добавляется пол стакана растопленного бараньего сала или коровьего молока.


    3. КУНЖУТЛИ ВА СЕДОНАЛИ НОН - лепешки с семенами кунжута и чернушки.
    Кунжутли ва седонали нонТакие лепешки готовят для продажи на базаре (рынке), поэтому другое их название "бозор нони", или для свадебного стола - "туй нони".
    Замесить тесто так же, как в рецепте №5, но несколько жидкой консистенции. После подъема тесто разделяют на куски по 200г, иногда взвешивают на весах. Каждый кусок нужно скатать в шар, уложить рядами, накрыть скатертью, уложить второй ряд тестяных шаров и накрыть другой скатертью, так выдержать 25-30 минут. Строго следить за тем, чтобы тесто не заветривалось. За это время тесто хорошо расстоится и будет продолжать брожжение и обильно выделять углекислый газ, образуя более крупные пузырьки. Затем приступить к формовке, при этом толщина ободка должна быть 2см, середина 0,5см, наколоть чекичем. Перед посадкой в тандыр отдельные участки лицевой стороны сырья посыпать смоченными в теплой воде семенами кунжута и чернушки. Лепешки выпекают в тандыре растопленном каменным углем. Температура в рабочей камере должна быть более 300 градусов
    На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 300г дрожжей, 1ч/л соли, по 10г семян кунжута и чернушки.


    4. ЖИЗЗАЛИ НОН - лепешки со шкварками
    Приготовить простое дрожжевое тесто, оставить в тазике, накрыть салфеткрй и тюфяком, поставить в теплое место для брожения. После подъема в тесто добавить шкварки от бараньего сала. Для этого тесто выложить на посыпанную мукой доску, придавливая ладонями, сплюснуть в большой сочень толщиной в 1,5-2см, ровным слоем на тесто положить шкварки и свернуть рулетом, затем, обеими руками взяв за концы, перекинуть, повертывая правой рукой к себе, а левой от себя, при этом шкварки хорошо перемешиваются с тестом. Отрывая с одного конца теста, разделить на куски по 150-200г. Каждому кусочку теста придать форму лепешки, толщина которой должна быть 2см по краям и 0,5см посередине. Часто наколоть чекичем и выпечь в тандыре или духовке. Вначале духовку жечь вхолостую, чтобы накалилась до 300 градусов, затем положить лепешки на смазанные маслом противни. Готовность определяется по образовавшейся румяной корочке
    На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 25г дрожжей, 300г шкварок.


    5. ГУШТЛИ НОН - лепешки с мясным фаршем .
    Приготовляются, разделываются и формуются так же, как в предыдущем рецепте. Шкварки заменяются мясным фаршем. Жирную мякоть баранины пропустить через мясорубку, а если говядина - пропустить два раза, добавить в фарш тонко нашинкованный лук, заправить солью и перцем. На сплюснутое в большой сочень тесто положить ровным слоем мясной фарш и все хорошенько перемешать не давая фаршу выйти за края теста. Выпекается в тандыре или духовке. 
    На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 1ч/л соли, 25г дрожжей. На фарш: 300г мяса (мякоти), 2 луковицы, соль и перец по вкусу.


    6. ПИЕЗЛИ НОН - лепешки с луком .
    Приготовить дрожжевое тесто средней крутости, после подъема добавить нашинкованный лук. Для этого репчатый лук нарезать кольцами, слегка посыпать солью и черным молотым перцем, помять пальцами до извлечения лукового сока. Соединить с поднявшимся тестом, вымесить так, чтобы лук смешался равномерно. Разделить на куски по 200-250г, скатать в шары и после 10-15 минут расстойки оформить лепешки, середину часто наколоть чекичем и выпечь в тандыре или духовке.
    На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 35г дрожжей, 1ч/л соли, 3-4 луковицы.


    7. КАШКАР ПАТИР - лепешки на луковой эссенции .
    Свежий сочный лук мелко нашинковать, залить 2 стаканами теплой воды, тщательно помять и процедить через марлю. В этой воде растворить дрожжи и соль, частями всыпая муку, замесить крутое тесто и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет разделить на куски по 400г, скатать в шар, затем оформить лепешки толщиной по краям в 1см, по середине в 0,5см, ширина ободка также 1см, часто наколоть чекичем и оставить под накрытой скатертью для расстойки на 10-15 минут. Выжимки лука смешать с кислым молоком и этой массой тонким слоем смазать лицевую сторону лепешек перед самой посадкой в тандыр. Выпекается в вертикальном тандыре.
    На тесто: 1 кг муки, 2 стакана луковой эссенции (300г лука), 30г дрожжей, 1ч/л соли, 1 стакан кислого молока для смазывания.


    8. ПАТИР НОН - лепешки крупные сдобные
    Патир нонВ теплой воде растворить дрожжи и соль, положить растопленное баранье сало или топленое масло (сливочное или же маргарин). Вводя частями муку, замесить крутое тесто и поставить для брожжения. Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и разделить на куски по 500г, скатать шары. Каждый шар положить на разделочную доску, вращая левой рукой от себя, сделать рубцевые надрезы по краям, на сферической поверхности тоже сделать неглубокие квадратные надрезы. После чего, придавливая середину шара кулаком, затем пальцами, оформить крупные лепешки толщиной по ободку 3-4см, по середине 1см. Часто и узорчато наколоть чекичем и дать полежать минут 15 под накрытой скатертью для расстойки. Выпекается в горизонтальном тандыре. Пред посадкой лепешек в камеру тандыра лицевую сторону каждой лепешки смазать маслом, обратную сторону слегка смочить подсоленой водой. Перед выпечкой угли в камере собрать к середине горкой, накрыть золой, а стенки побрызгать соленой водой, после посадки открыть жар, когда лепешки начнут подрумяниваться, для образования пара сбрызнуть их водой.
    На тесто: 1кг муки, 1 стакан молока, 150г растопленого сала или топленого (сливочного) масла или же маргарина, 30г дрожжей, 2ч/л соли.


    9. Лепешки из отрубей (Жириш нон).
    Жириш нонПросеять пшеничные отруби через редкое сито, просеять белую пшеничную муку через сито, хорошенько смешать оба продукта и на этой основе приготовить дрожжевое тесто на молоке. Поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, еще раз обмять его и разделить на куски по 200г., скатать в шар, оформить лепешки толщиной в 2см по ободку и в 0,5см посередине. Наколоть чекичем и оставить под накрытой скатертью на 15-18 минут для расстойки. Затем выпечь в тандыре или духовке.
    На 500г пшеничной муки 500г отрубей, 2 стакана теплого молока, 30г дрожжей, 1 ч/л соли.


    10. Лепешки особые (Гижда нон).
    Просеять муку два раза через сито. Замесить дрожжевое очень крутое тесто. Поставить в теплое место на 20-25 минут. Это полубродившее тесто тщательно и долго обмять или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, еще раз обмять и поставить для полного брожения. Подошедшее тесто разделить вручную на куски по 200г и скатать в шары, слегка прижимая, уложить на доску, накрыть скатертью и дать расстояться минут 20-30. После чего посередине каждого шара сделать один глубокий накол большим пальцем, вращая пальцы вокруг сырья, придать ему полушарообразную форму. И сразу выпечь в вертикальном тандыре. Перед посадкой нижнюю поверхность изделия слегка смочить подсоленой водой. Периодически после посадки нескольких лепешек сбрызгивать водой, после посадки всех лепешек открыть жар из-под золы и, размахивая над посадочным отверстием влажным полотенцем, раздуть его, затем тандыр закрыть крышкой. Время от времени открывать крышку, сбрызгивать лепешки водой и обвеивать.Когда лепешки приобретут желто-коричневую окраску с глянцем, снять их при помощи совка.
    На 1кг муки 1,5 стакана воды, 20г дрожжей, 2 ч/л соли.

    11. Лепешки из кукурузной муки с тыквой (Зогара нон).
    Зогара нонПросеять кукурузную муку, смешать с 0,1 части пшеничной муки, натереть тыкву, соединить с мукой и замесить дрожжевое тесто. После того, как тесто подойдет, разделить вручную на куски по 200г, скатать в шары, используя для подсыпки пшеничную муку, накрыть скатертью и дать расстояться в течение 25-30 минут. По середине каждого тестяного шара сделать один глубокий накол пальцем или ручкой деревянной ложки, вращая пальцы вокруг сырья, придать ему полушарообразную форму, лепешки выпечь в горизонтальном тандыре или в духовке, предварительно смазав противни маслом.
    На 900г кукурузной муки 100г пшеничной муки, 200г тыквы, 2 стакана воды, 25г дрожжей, 2 ч/л соли, 1 стакан пшеничной муки для подсыпки.


    12. Лепешки из кукурузной муки с луком (Патрак нон).
    Приготовляются также, как в предыдущем рецепте, только вместо тыквы в тесто добавляется мелко нашинкованный лук. Для этого смешать лук с просеяной мукой, а в тазике развести дрожжи и соль и, частями добавляя муку с луком, замесить крутое тесто, накрыть тюфяком и поставить для брожения. В последующем поступать так же, как сказано в предыдущем рецепте.
    На 900г кукурузной муки 100г пшеничной муки, 2-3 луковицы, 2 стакана воды, 2ч/л соли, 1 стакан пшеничной муки для подсыпки.


    13. Лепешки на травяном настое (Кук патир).
    Эти особо диетические лепешки готовятся один-два раза только весной, когда появляются первые побеги дикорастущей зелени мяты, лебеды, конского щавеля, пастушьей сумки, одуванчика, портулака и шпината. Их собрать, промыть и добавить к ним еще побеги люцерны, зелень чеснока, зеленый и репчатый лук. Все мелко порубить и пропустить через мясорубку. 1кг травяного фарша залить 1л теплой воды и отжать. На основе такого травяного настоя замесить дрожжевое тесто. Когда тесто подойдет, разделить на куски по 300г, скатать в шары, после 10-15 минутной расстойки под накрытой скатертью оформить лепешки толщиной в 1-1,5 см без ободка, всю поверхность наколоть чекичем и выпечь в горизонтальном тандыре или в духовке так же, как другие виды лепешек.
    На 1кг муки 2 стакана травяного настоя, 25г дрожжей, 2ч/л соли.


    14. Сдобные лепешки (Ёглик кулча).
    Сдобные лепешкиРазвести дрожжи и соль в теплом молоке, добавить топленое (сливочное) масло или баранье растопленное сало и толченые шкварки от него. Частямии всыпать муку, замесиь тесто. Подошедшее тесто вручную разделить на куски примерно по 80-100г, скатать в шары и после 10-15 расстойки оформить в мелкие лепешки с толстыми бортами в 3-4см. Посередине сделать один накол чекичем. Накрыть скатертью и оставить на 15-20 минут для расстойки. После чего лицевую сторону каждой лепешки смазать яичным лезьоном и выпечь в твндыре или духовке.
    На 1кг муки 1 стакан молока, 1 стакан растопленного сала (масла), 0,5 стакана шкварок, 30г дрожжей, 2 ч/л соли, 1 яйцо и 2 ст/л воды для лозьона.

    Категория: Справочники и Энциклопедии | Просмотров: 906 | Добавил: sysadmin
    Copyright © 2017Бесплатный хостинг uCoz