|
Готовить - это просто. Когда знаешь как. 
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
Главная » 2010 » Июнь » 10 » С ЧЕМ УПОТРЕБЛЯТЬ ВИНО
22:03 С ЧЕМ УПОТРЕБЛЯТЬ ВИНО |
Подбирая вино к столу, помимо собственных пристрастий необходимо также делать ставку на соблюдение классического правила: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним.
Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется. И наоборот, вкус блюд не должен контрастировать, «забивать» вкус и аромат вина.
Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. При этом белые вина, как сухие, так и сладкие, служат еще великолепным аперитивом.
Типичным французским блюдом, употребляемым исключительно с белыми сладкими винами, является знаменитый паштет из гусиной печенки.
Белые и розовые полусухие и сладкие вина подходят к десертным блюдам и острым сырам.
Красные вина, так называемые легкие, с крепостью 11,5%, сочетаются с рыбными блюдами, колбасой, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. В последние годы их чаще и чаще используют как аперитивы. Примером могут служить бордоские вина Грава, Медока, вина Божоле, Бержерака.
Сочетаемость с блюдами красных крепких вин (крепостью свыше 11,5%) не столь широка, как красных легких. Тем не менее они идеально подходят к красному мясу, дичи и острому сыру.
В наши дни уже не так актуально старое утверждение о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать исключительно красное вино, а к светлому мясу и рыбе — белое. Такой подход к сочетаемости вина и пищи слишком строг. Сегодня смотрят главным образом не на то, из чего приготовлено блюдо, а каким способом его приготовили (жарением, варением и т. д.).
Без сомнения, именно выбор вина является показателем нашего почтения к гостям.
Общее правило подбора вин к блюдам таково: напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют, как это ни парадоксально, простой еды. В то же время изысканные блюда со сложным вкусом нуждаются в простых винах, способствующих усвояемости пищи и позволяющих избежать ощущения переполненности желудка. И только!
Существует ряд пряностей, приправ и блюд, которые не способствуют наслаждению вкусом и ароматом вина.
Например, уксус. Салат, приправленный уксусом, притупляет чувствительность языка, что не способствует восприятию всей полноты вкуса и аромата вина. Цитрусовые плоды, ваниль, кофе мокко, корица, шоколад — все это не лучшие спутники вина, хотя в ароматах некоторых напитков мы различаем их тона.
Жирные сорта рыбы, копчености также перебивают самый сильный аромат вина. Почти не сочетаются с вином супы, хотя неплохо пригубить рюмку крепленого вина перед подачей супа или бульона.
В то же время классическим является сочетание вина с сыром. Сыры обладают собственным букетом с весьма широким диапазоном запахов: деликатесного, острого, крепкого, выдержанного и т. д.
Правило сочетаемости вина и сыра таково: легкие вина — с нежными по вкусу и запаху сырами, более крепкие вина — с острыми.ПОДБОР И ПОДАЧА ВИНАПодбор вина и блюд, важный сам по себе, необходимо дополнить гармоничным взаимоотношением между винами. Здесь свои правила.
Во-первых, не следует подавать во время еды большое количество марок вин.
Во-вторых, если все же припасено несколько их марок, то следует учитывать, что порядок подачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому сначала подаются легкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляют перед красными, сухие - перед сладкими, молодые - перед выдержанными. Перед едой подают аперитивы, возбуждающие аппетит (мадеру, вермут, херес и т. д.), во время трапезы - столовые вина, а после - десертные. Важно, чтобы вкус новой бутылки вина всегда казался изысканней и хотя бы немного превосходил вкус предыдущей бутылки.
В-третьих, в последовательной смене вин не следует ставить близко друг к другу вина, полученные из одного и того же сорта винограда, но собранного в разных частях света.
В-четвертых, если подаются блюда в винном соусе, необходимо и вино употреблять такое же, что было использовано для приготовления соуса.
Недостаточно приобрести вино по своему усмотрению, важно еще правильно учитывать правила подачи его к столу. Вино раскроется во всем своем великолепии лишь в том случае, если его смогут достойно представить.
Для получения максимального удовольствия от вина необходимо иметь подходящие бокалы. Они должны ласкать глаза чистотой и формой, доносить винный аромат. Считается, что чем тоньше вкус и аромат вина, тем тоньше должно быть стекло, из которого сделан бокал.
Для высококачественных вин больше всего подходит бокал с длинной ножкой.
Существуют многочисленные формы бокалов, способные достойно представить различные марки вин, подчеркнув их особенность.
Строго очерченных правил, какому вину какой соответствует бокал, нет. Но существуют следующие традиции: бокал не должен быть слишком маленьким, так как он наполняется лишь наполовину, а если вино элитное - то на одну треть. Такой объем вина в бокале дает возможность вращать его для лучшего соединения напитка с воздухом с целью проявления всей полноты аромата.
Бокал должен быть с прозрачными стенками, позволяющими видеть цвет вина и наслаждаться им.
Лучше, если стенки бокала слегка сужаются в верхней части. Это способствует концентрации аромата и более легкому его улавливанию.
Желательно, чтобы бокал имел ножку высотой 4-5 см, тогда не произойдет нагревания вина от тепла ладони.
Вина обладают самыми различными оттенками. Чтобы лучше оценить цвет вина и его оттенки, следует подумать о цвете скатерти, на которую ставятся бутылка и бокалы с вином. Больше всего подходят светлые скатерти - белые, розовые и т. д. Они не только дают возможность правильно воспринять цвет вина, но и создают соответствующее радостное настроение.
Температура вина сильно влияет на вкус и аромат напитка. Для каждого вина существует идеальная температура его употребления, при которой оно максимально раскрывает свои вкусо-ароматические качества.
Холод несколько смягчает кислотность, поэтому кислые вина необходимо подавать более охлажденными.
Молодые красные вина также лучше употреблять более охлажденными, чем старые.
Сладкие вина обычно подают сильно охлажденными, соблюдая правило: чем больше сахара, тем ниже температура сервировки.
Рекомендуемая температура сервировки вин
(комнатная температура +18°С)
Лучшие красные вина, особенно Бордо +16,5-18°С
Кьянти, Кот дю Рон +14,5-16,5°С
Красное бургундское +16°С
Лучшие белые бургундские вина +15°С
Порто, мадера +14°С
Молодые вина +13,5-14,5°С
Более легкие красные вина +11-12,5°С
Херес +11°С
Розовые вина Ламбруско +8-10°С
Херес фино +10°С
Большинство сухих белых вин +9°С
Шампанское +8°С
Большинство сладких белых вин +6°С
Игристые вина +5°С
Аперитивы (в них добавляют лед, кусочки цитрусовых) +5°С
Старое выдержанное вино - особая ценность для знатока. Не все вина выдерживаются, так как не каждое становится с возрастом лучше. Будет ли вино долго выдерживаться, обычно становится ясно на пятом году, когда ему дается окончательная оценка. Существует общее правило: белые вина выдерживаются меньше красных, сухие - меньше сладких и крепких. Среди французских вин, например, белые сухие бургундские и бордоские вина хранятся 15-20 лет, а красные - до 50 лет.
Такое вино следует хранить особенно осторожно: в горизонтальном положении, при умеренной влажности и температуре +12-14°С, вне досягаемости прямого и яркого света.
Со временем по всей длине бутылки с красным вином и выдержкой более шести лет выпадает осадок из танина и красящих веществ. Для устранения осадка производят особую операцию, называемую декантирование, или сцеживание, переливание вина. Обычно вино переливают в графин, оставляя осадок в бутылке. И делают это в последний момент перед подачей на стол, но ни в коем случае не заранее (если вино выдержанное). Вино из бутылки медленно льют вдоль стенки графина, внимательно следя за осадком на дне бутылки. Как только он подступает к горлышку бутылки, сцеживание прекращают.
Считается, что переливание - это процедура, положительно влияющая на качество вина. Вино не только избавляется от осадка, но и входит в контакт с воздухом, что способствует раскрытию его букета.
Молодое красное вино специально открывают за несколько часов до употребления, чтобы оно лучше раскрыло свой ароматический потенциал.
Заранее не известно, получит ли вино пользу от насыщения воздухом. Вот почему старое бургундское вино обычно не переливают, так как оно может окислиться при соприкосновении с воздухом.
В то же время старый высококачественный портвейн, обладающий большим осадком, всегда переливают, используя тонкую влажную ткань для задержания тяжелых частиц осадка.
Декантирование - это также и своего рода «лечение» вина: проветривание «задохнувшегося» напитка, то есть слабоароматного.
Можно избежать этой операции. Достаточно за несколько дней до употребления вина поставить бутылку в вертикальное положение. Осадок сместится на дно. Необходимо лишь аккуратно открыть бутылку и осторожно разливать вино.ВИНО И ЗДОРОВЬЕУтверждение Луи Пастера о том, что вино - самый здоровый и самый гигиеничный из всех напитков, подтверждается и сегодня.
Так, английские исследователи пришли к заключению, что полезно выпивать ежедневно до трех стаканов красного вина. Такое количество красного вина увеличивает уровень содержания антиокисляющих веществ в крови (антиоксидантов). Поэтому ежедневное употребление во время еды около полулитра красного вина мужчинами и трети литра женщинами помогает предотвратить развитие атеросклероза.
Два стакана хорошего сухого вина в день полагалось каждому учащемуся в Лицее, где учился Пушкин (в обед и на ужин).
Вывод датских ученых еще более категоричен: чем больше человек употребляет вина, тем дольше он живет.
Американцы, ранее скептически настроенные к подобным исследованиям, сегодня признали их важность и рекомендуют для мужчин 300 г и для женщин ~ 150 г вина ежедневно.
Речь идет, конечно, о вине хорошего качества. К сожалению, прав Гёте, утверждая: «Хорошего вина хотят богатые, бедные - его количества». Но это уже не медицинская, а социальная проблема.
Существуют строгие ограничения:
вино, используемое в лечебных целях, не должно содержать более 2 г летучих кислот на I л.
Исследователь этого вопроса Н. Простосердов указывает на доминирующие лечебные качества различных типов вин:
белые столовые обладают диуретичными и легко возбуждающими свойствами,
красные - питательностью,
крепкие - заряжают энергией,
сладкие - высококалорийны,
игристые - способствуют вентилированию легких.
Перечень лечебных и гигиенических свойств вина внушителен. Оно повышает аппетит, усиливает секрецию эндокринных желез, способствует лучшему выделению желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка, расширяет сосуды, обладает антитоксическими свойствами, эффективно как наружное средство в хирургии, используется в составе разных лекарств. Причем белое вино эффективнее, чем красное, и даже чистый спирт уничтожает бациллы в желудке и кишечнике. Причину его дезинфицирующего свойства ученые США, сделавшие это открытие, объясняют наличием только в белом вине специфического вида фенола и присущей ему кислоты.
Сегодня понятна разгадка «французского парадокса»: во Франции продолжительность жизни - одна из самых высоких в мире. Здесь вдвое ниже смертность от сердечнососудистых заболеваний, несмотря на национальную кухню с избыточным содержанием холестерина. Именно употребление красного вина предотвращает образование тромбов, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Ценнейшие соединения, образующиеся при брожении виноградного сока, замедляют реакции окисления, продукты которых засоряют артерии и, таким образом, предотвращают развитие атеросклероза и заболеваний сердца.
Известное высказывание Платона: «Вино - молоко стариков» - блестяще подтверждается практикой. Полстакана виноградного вина обеспечивает здоровый сон лучше любого снотворного: рассеиваются страхи и сомнения, человек погружается в приятный расслабляющий покой.
Благоприятное сочетание различных веществ делает вино сильным биоэнергетическим напитком, повышающим жизнедеятельность человека, тонизирующим и общеукрепляющим.
Главное при этом - не забывать предостережение мудрого врачевателя Парацельса: «Лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным».
|
|
Категория: Разное |
Просмотров: 1391 |
Добавил: sysadmin
|
|
